2021年11月18日に移転オープンした新生「鮨 香斗」。本日はレセプションに招待された為、名古屋へ。
最寄りは伏見駅で駅からは徒歩5分程。
ビルにはまだ香斗以外全然お店入ってないんだ。
黒を基調とした高級感漂うシックな外観。
以前に比べて店は広くなり席の間隔はだいぶゆったりと。カウンターは7席。
椅子もだいぶ座り心地よくなってます。
本日は昼のおまかせ13,000円コース。
菊地健斗大将
現在28歳。
シャリは赤酢の他に米酢と2種類に増やしよりネタとの調和をはかる。
煮切りは通常のものとさらに味醂を効かせた薄口醬油で味わいに変化を持たせる。
以前より値段は上がったがその分使う食材にも金をかけられるようになった。組合せに関しては勉強中だろうか。
鮨としてのクオリティを上げようとする姿勢に好感が持てます。
以下、いただいた料理。
お椀
白甘鯛と蕪のお椀。香りづけに柚子の皮を。
崩しながらいただくと甘鯛の脂が溶け出しじんわりと味わいに深みが増していく。
虎河豚、カワハギの肝、雲丹
カワハギの肝は使うが身は天然の虎河豚。
そこに雲丹を合わせより甘味を足した一品。
かなり筋肉質な食感の虎河豚は噛めば噛むほど味と甘みが増していくような。
牡蠣
牡蠣は低温で火入れし、上から鱈の白子の摺流し、塩味と円みはカラスミから。
赤身
直前に軽く漬けに。
中に出汁を加えた洋ガラシを入れて。
天身の部分できめ細やかかくしなやか。
赤酢のシャリは割と酸は穏やか。ハラリと解けやや硬めの炊き加減。サイズ感はやや小ぶり。
平目
エンガワを乗せて。煮切りは味醂が効いた薄口醤油。よく香り出てます。
鯵
鹿児島和泉。舌触りトロンと滑らか。中に当たりネギを忍ばせる。脂、香り適度。
筋子味噌漬け
名古屋ということで筋子の漬けに味噌を使用。海苔はストッパーの役目も。
味噌漬けだが味付けはあくまでやんわりと。
海苔と味噌の相性もいい良く、全体的に調和を大事にしてる。
血合いぎし
八戸。色合いは素晴らしいが味わいはわりとあっさり。
小肌
個人的には一番砂糖の入ったシャリとの調和がいいと思った。
鰆、あん肝
答志島の秋の鰆。握りでも旨いけど焼きもやっぱり旨い。単体で十分だけどあん肝と合わせるとシンプルに幸福度は上がる。
大トロ
この鮪は香りよりも脂による甘みの方が強んだ。鮪は大トロが一番しっくりきました。
剣先烏賊
包丁による甘みとシャリ馴染みをはかった一品。シャリの僅かな甘さと烏賊の甘さの調和がいい感じです。
直前に「すし昇」の伊藤大将が炙った海苔と共に。
液状化したノドグロをしっかり受け止める赤シャリと海苔。炙るひと手間で相当香りが映える。
煮穴子にしてから焼く。
よる溶け感と香ばしさ。
バフン雲丹
シャリが小さいから余計雲丹が映える。
というか雲丹を食わせるためのシャリなのか。
相当ピュアな甘み。
味噌汁
玉子焼き
芝海老入り。完全にスイーツ化したスフレと
二層の玉子焼き。
お会計は約20,000円。
出てきた素材をみてもこの値段は十分に安いと思う。
つまみと握りは所々趣向を凝らし江戸前とはまた違った個性を発揮。
新生鮨香斗はここからスタートをきる。
ごちそうさまでした！
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