中本で一番好きなラーメンは「冷やし味噌」だ。
余計な具材が入ってないし辛さと向き合えるからだ。
なんとなく北極が作れるようになったので作ってみるとこれがなかなか味がキマらない。
店の味とは随分乖離してる。北極ラーメンは上手くいったと思ったんだけどこれもなんだか近い様で遠い気がしてくる。
試行錯誤の日々
中本を再現するために何度かお店を訪ねた。そこであることに気付いた。
唐辛子がそんなに辛くないのだ。
そうだ、唐辛子って産地によって味わいが違うんだ。これは唐辛子から見つめ直す必要がある。
唐辛子というのは暑い地域で育てられた唐辛子と寒い地域で育てられた唐辛子とでは辛味が変わってくる。
具体的に言えば、
暑い地域の唐辛子は辛味が強く、シャープな辛味が特徴。
逆に寒い地域で育てられた唐辛子は辛味がまろやかで甘味がある。
だからインド産の唐辛子はエグいくらい辛い。というか痛い。
逆に日本より北に位置する韓国産は辛味は柔らかく、甘味がある。
ってことで中本のラーメンに近づけるなら韓国産唐辛子である。
しかしだ、韓国産の唐辛子を使って作ったがどうもパンチがない。うーん。
ということで残ってた中国産の唐辛子と混ぜて作ってみた。
はい、きた‼️
ってことで下記が最新版の中本 冷やし味噌のレシピである。
【材料】
・ニンニクチューブ
・生姜チューブ
・豚肉
・ラード 大さじ2
・サラダ油（キャノーラ油）
・水450cc
・合わせ味噌大さじ2
・調理酒大さじ1
・味醂小さじ1
・ガラスープの素小さじ1
・豆板醤小さじ2
・ほりしに(複合スパイス)
・味の素
・唐辛子30g(ノーマル北極)（韓国産と中国産）
・生ニンニク 2ふさ位
前回の北極からは微妙に分量を変えている。
【作り方】
①ニンニクと豚肉をカット
先にニンニクを薄くカットする。中本は刻みではなく、スライスニンニクです。
豚肉も4〜5cm間隔くらいでカット。
②豚肉を炒める
フライパンにラード大さじ2、サラダ油をやや多め、生姜チューブ、ニンニクチューブを入れて、豚肉を炒める。
前回は焼き終わった豚肉を別皿に移動させてたけど今回はそのままで。
③スープを作る
そこに水450cc、合わせ味噌大さじ2、調理酒 大さじ1、味醂小さじ1、ガラスープの素小さじ1、豆板醤 小さじ2、ほりにし適量、味の素適量、唐辛子30g(中国産＋韓国産)、スライスニンニクをぶちこんで適度に煮詰める。
水分を少し飛ばし煮詰めるこの工程が重要です。グッと濃厚になります。
ほりにしを使う理由は色々スパイスが入ってるからです。中本では14種類くらいのスパイスが使われてるそうだけどそんなの考えるのは不可能なので20種類以上のスパイスや調味料が入ってるほりしに頼る。
④麺茹でる
麺を茹で氷水で締める。この時キンキンに冷やしてあげるとこが大事。だって冷やし味噌は冷えた麺がポイント。
完成！どうでしょう？見た目から完璧じゃない？
北極や冷やし味噌は油の量が決め手。
ラードにさらにサラダ油を足したのはより本物に近づけるため。ラー油ではありません。
冷やし味噌はどこか酸味を感じるがそれも表現できている。
今回使用した中国産のイオンの一味唐辛子は粗めなので、どこか粘度のある味噌スープにザラっと感もそっくり。
いやぁ、我ながら本当に再現レシピだ。これが30分で自宅でできるなんて。
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