クリスマス前に毎度お馴染みフレンチレストラン「白土」へ。
本日は香箱蟹コース22000円＋アルコールペアリング11000円をオーダー。
いきなり出てきたのがこちら。
能登から取り寄せた七面鳥。国産のものは珍しいらしく、えらい迫力です。
手際よく解体していく白土シェフ。さて、この七面鳥がこの後どうなるのか？
以下、いただいた料理。
1.駿河湾・桜海老/百合根/アメリケーヌ
桜海老と百合根の洋風茶碗蒸し。泡はアメリケーヌソースとミルクを合わせてカプチーノ風に仕立てた。桜海老の香りも良く和食的要素も。
2.虎河豚/柚子
虎河豚の冷製。出汁をとって皮のゼラチン質で作ったジュレ、身のテリーヌ。虎河豚の身は軽く昆布〆にして。
3.北寄貝/肝/いくら
貝はサッと火入れし、レア気味だが甘味を出した。下のソースは北寄貝の肝を使用。上にはいくらの漬け、ピノグリーン(小松菜の洋菜)は香りのアクセントに。
4.聖護院蕪/聖護院大根
聖護院大根は大根の出汁で炊いたもの。スープは聖護院蕪をすりおろして水だけで作った蕪のコンソメ。澄んでいながら蕪の甘さがよく出ています。
5.寒鰤/金時草
リンゴの木のチップを燻した寒鰤の瞬間燻製。下は金時草という石川県の加賀野菜。シェリービネガーを使った酸味のあるソースとこの時期の寒鰤の脂が非常にマッチしてます。
連れが上手いこと言った。「醤油でなく、ソースで食わせるフレンチ風お造り。」と。
6.香箱蟹
左が冷たい蟹身。右が内子、味噌、蟹酢に漬けた外子で温かく。温かい身は香りを、冷製は旨味を同じ香箱蟹でそれぞれ温度による風味の違いを楽しませてくれる。
7.加賀蓮根/松茸
加賀蓮根を使った蓮根餅。サクッと、中は澱粉質によりモチッと。ソースは蟹の殻を焼いてコンソメにし、松茸と合わせてある。
上から柚子皮パウダーをかけ、松茸も香りの引き立て役になっている。
8.鱈白子/ちぢみほうれん草
北海道の鱈の白子のムニエル。下はちぢみほうれん草、上にはアーモンドのスライスのロースト。ソースはバターを焦がしたブールノワゼットソース。揚げ物と木の実を酢漬けにしたケッパーとの相性もいい。
9.鮟鱇/鮟肝/カリフローレ
下からカリフラワーをピューレ状にしたソース、低温調理してスモークした噴火湾の鮟肝、鮟鱇のブランダード(身を塩漬けにして牛乳とじゃが芋でまわす郷土料理)、キャビア、カリフローレ(スティック状のカリフラワー)、食用の花であるスイートアリッサム。
10.地金目鯛/カルナローリ
松笠焼きの応用で金目鯛を鱗ごと焼き、身は炭火焼き。下はノドグロのスープドポワソンのリゾット。サフランなどの香り。
11.牡丹海老/ブランデー
中華の紹興酒漬けの応用。
12.穴子/オータムポエム/ガラムマサラ
蒸してから焼いた対馬の穴子。あ
13.お口直し/牛蒡
春は蕗の薹、夏はだだちゃ豆、秋は安納芋、そして冬は牛蒡。牛蒡だけどしっかりとアイスとして完成されてます。
14.鰻/黒米
炭火の地焼き。下は七面鳥のブイヨンで炊いた黒米。ソースは鰻の肝を使ったソースサルミとよだれ鶏の2種類。新たな鰻丼の形。
15.能登・阿岸の七面鳥/菊芋
胸肉、腿肉、レバー、砂肝、ボンジリと部位を分けて火入れ。里芋のチップス。
七面鳥の出汁とトリュフを合わせたソース、菊芋のピューレ。
16.〆の一皿/七面鳥ブイヨン
七面鳥の骨からブイヨンをとって使った七面鳥ラーメン。ワンタンは手羽、骨周りの肉を叩いたもの。
とにかく出汁が素晴らしく、ワンタンの中のひき肉の旨みが強い。
17.トンカ豆/レモングラス
トンカ豆の香りを付けたムース、あまおう、クランブル、レモングラスと柚子のジュレ。甘み、酸味、食感、香りのバランスが秀逸。
18.スペシャリテ/加賀棒茶/ピスタチオ
加賀棒茶のブランマンジェ、ピスタチオペーストのアイス、ピスタチオオイル、加賀棒茶のチュイル。
19.鹿児島県知覧産・有機雁(がん)が音焙じ茶
20.小菓子
本日のお酒
本日のお会計33,000円。
ソースはあくまで素材を引き立てる一つの要素。和食に通ずる白土シェフならではの新感覚料理。
一皿一皿で香り、味わい、食感のバランスが計算されており、多皿ならではの食べ疲れない味わいとダレさせない構成が魅力。ごちそうさまでした。
この動画を観る⬇️
コメント