千葉県随一の天ぷら屋「天白」へ。
場所は千葉駅より徒歩15分ほど。
ラーメン二郎 千葉店が近いです。
ちなみにこちらのお店、原則10分前集合なのでご注意を。
店内はカウンター9席のみで12時と18時の2部制。
大将 : 鶴貝さん
「銀座天一」で7年修行し独立。
兄弟子は「にい留」の新留大将。
50年間保守的な天ぷら界の常識は捨て、独自の理論に基づく新たな天ぷらを打ち出す。
胡麻の香りはせっかくの素材の香りを消してしまうため使う油は太白胡麻油一本。
「天ぷら＝高温」というかつてのイメージとは真逆で温度帯は低温。
大将曰く、高温で揚げる風潮は油の質が良くなかった昔の理論であり、せっかくの素材の旨味や香り、素材感を損なう恐れがあるという。
仰る通りで大将の天ぷらは瑞々しく、香りがあり、素材の持ち味がしっかりと活かされている。
50年ほど保守的だった天ぷら界が変革の時を迎えている。
海老頭
素揚げ。味も香りも濃く、一番フレッシュな油の味も楽しめる。太白胡麻油がより海老の香りを引き立てる。
海老頭二個目
巻海老
鹿児島の甑島。
衣は繊細にジュワっと溶け、一時間前に〆た海老はプリっとした食感と甘みが存分に引き出されている。
なるほど、昔ながらの高温でカリッと揚げた天ぷらとはまるで異なる。
二本目は味の違いを出す為、最後の方に提供される。
ミニズッキーニ(ゼファー)
栃木のゼファーという品種。食感を残すように浅めに揚げている。
山科唐辛子
あげる直前に高温にし、香りを引き出した。辛さはなく苦味も魅力。
島オクラ
沖縄。粘り気をなくさないよう、余熱で火入れ。
大将曰く「火は大敵」。
鱚
170°～180°が基本の温度とされるが160°の低温で揚げた。
身は水分を保持し、探れば甘さを感じられる。
新蓮根
夏の蓮根は甘さよりも瑞々しさ。火傷案件だけど熱々の蓮根ジュースを堪能できる。
アオリイカ
火が入り過ぎない様、衣と紫蘇でコーティング。
案の定、厚みを持たせた烏賊は柔らかく食感は爽快。
後半の甘味と後に残る紫蘇の風味がなんとも爽やかだ。
ヤングコーン
甘くなる一歩手前の酸味がトマトなどを彷彿とさせる。
ヒゲはひたすら香ばしい。
新玉葱とゴーヤのお浸し マグロぶし
穴子
水温10℃で3日間ほど泳がせ、さらに割いて3時間空気に触れさせることでさらに臭みを抜く。
高温で揚げたり衣を変えたりせず、自然に臭みが抜けるのを待つスタイル。
臭みはほぼ抜けた状態で揚げるため必要以上に火を入れる必要がない。
このため、衣はサクサクだけど身自体はトロントロンである。
肥後紫、パープルプラン
デカいのが肥後紫ね。
パープルプラン
千葉県産のゼブラ系茄子。
低温で火を入れて中にちょっと脂を入れるようにして揚げてあるため味わいは驚くほどクリーミー。太白胡麻油だから胡麻感に嫌味がない。
肥後紫
今度は今度を高くし油を中に入れないように揚げる。
醤油。中に油を一切入れないように揚げてある。温度の上げ下げでここまで変化があるのか。
岩もずく
力強いシャキシャキの歯応え。
巻海老 2本目
油の味が違うの。海老 香ばしさがでる。
油がコクが出てきて香ばしく。
低温で揚げ続けていたため油の劣化が少ないからこそできる。
サツマイモ 紅はるか
5時からじっくりと揚げ続けていた紅はるか。170℃から40℃まで上げ下げを繰り替えしてあげることで甘味を引き出した。
スイートぽとて 高島屋 油がいい具合にマグ割ってる
加熱の仕方一つでここまで味が変わる。
白海老の天丼
富山の白海老。
赤だし
出汁は車海老、蜆、鰹節。
本日のお酒
新潟「清泉」
宮城「伯楽星」
石川「農口尚彦研究所」
広島「雨後の月」
お会計は約16,500円。
高級食材でなくまさに技術で勝負する。理想でしかない。
私が天ぷらに惹かれるのは特に顕著に技術で勝負する世界だと感じるからだ。
素晴らしいお店が千葉にありました。
ごちそうさまでした。
この記事の動画👇
コメント