東京・尾山台にあるピッツァを主軸にしたコースを提供するレストラン「尾山台 山田」へ季節を変えて再訪。

コースはペアリング込みで13,000円とかなりお安い。

シェフ : 山田拓史さん

来歴とかは前回紹介してるのでここでは割愛する。

生地自体はグルテンをなるべく出さない様にあまりこね過ぎない。

モチモチの生地というよりサクッとした生地を作る為だ。

舌に最初に塩味を感じるよう、焼く超前に塩を投げる。これは焼塩にすることで味を決めている。

代わりに上の具材には塩は足さない。

さらに杉のチップを燃やすことでさらに温度を上げる。

薪釜の中心温度は520度。

一般的な温度は430度〜480度と言うことで山田さんの温度はかなり高いと言える。

この動画を観るなら一番下のリンクから‼️

・マルゲリータ

こうして仕上がったマルゲリータはサクッとした食感に中はふっくら、もっちりとバランスのいいものになっている。

名刺がわりのトップバッターは職人の腕が試されるマルゲリータと決めている。

・サーモン、カポナータ、クスクス

香草でマリネしたノルウェーサーモン、カポナータ、クスクス、新玉ねぎのスープで全体を円やかに。

・野菜のテリーヌ

常連さんから野菜料理を求められ、考えたメニュー。今となってはこちらの定番メニューとなっている。

里芋、椎茸、インゲン豆、オクラ、ホワイトアスパラ、新玉ねぎ、パプリカ、鰤の叩きをキャベツで巻いであり、見た目も美しい。

・ホルモンのピッツァ

ハチノスとギアラのピッツァ。よく煮込まれた柔らかなホルモンのアクセントには生の黒胡椒を。

・白子のグラタン

鱈の白子、ズワイガニ、蓮根のグラタン。薪釜をオーブン代わりにしてました。

なんと言っても蓮根が食感アクセントになっている。

・鰤のピッツァ

なんと鰤とは予想外過ぎる。

大葉のジュノベーゼソースに自家製のセミドライトマトをブリの下に忍ばせて。

ジュノベーゼは香りよく、生地の塩味と生地の焦げがまた口内調理となる。

・ハンバーグとリゾット

和牛も黒豚の粗挽きハンバーグの上には目玉焼き、下にはサフランのリゾット。

濃厚な卵黄を崩して赤ワインソースと絡める。

粗挽きハンバーグは肉肉しい。

余ったソースをぬぐう生地を作ってくれるのもオシャレな演出。

・伊勢海老のアメリケーヌソースピッツァ

まぁなんと贅沢なソースだろう。味噌も入っており濃厚で甲殻類の香り高いマリナーラ。

・熊のモナカ

ティラミスとガトーショコラをモナカに詰めて。

背中がシュール。

本日のお酒(ペアリング)

ピッツァは季節感を感じられ、非常に創作性豊か。

一品料理は特にイタリアンにこだわりがあるわけではないらしい。

コースはピッツァの可能性と驚きに満ちており、これでペアリング付き13,000円ってめちゃめちゃいいレストランだと思います。ごちそうさまでした。

この動画を観る⬇️