東京・銀座にある焼肉屋「江戸焼肉」。
カウンター６席のみ、１日１回転の焼肉屋。
そう、近重オーナー曰く、肉割烹ではなくあくまで「焼肉屋」とのこと。
こちらのお店は「けんしろう」、「うしみつ」、「ちかみつ」グループは10店舗あるなかで一番新しくできた店舗。
自らを焼肉アーティストと名乗る近重オーナーが一番やりたかったお店。
店内はわずかカウンター6席のみ、1日1回転のみ。
まるで鮨屋カウンターのごとく、肉をカットし、近重さん自らが焼いていく。これが江戸前鮨ならぬ、江戸焼肉。
本日は12月の特別コース＋ペアリングコースにて特別な食事をいただく。
以下、いただいた料理。
・ひと焼き（万葉牛のヒレ）
上２枚は解けるように、真ん中２枚は繊維に沿ってフワッと。計算された食感に導かれる。
ヒレなのにしっかり香る。さすが谷口さんの万葉牛だ。
・和牛茶碗蒸し
これ、最高でした。但馬の骨を使ったコムタンスープの茶碗蒸し、サーロインの背脂の牛脂をかけて。
シンプルに具なしにも関わらず、出汁の旨味が凝縮されている。
牛は出汁が取りづらいが、濃厚な和牛出汁を堪能できる。
・刺身（三種食べ比べ）
脂の融点が低く、口の中でとろけるような牛肉。
大どれもアッサリしていながらも濃厚で、それぞれ微妙に異なる香りや旨味が楽しめる。
・肉寿司（純血但馬万葉牛）
バラで作られた肉寿司。握れないのでシャリを肉でクルクルっと巻いて。シャリには黒酢、蜂蜜のお酢をスポイトで垂らして。海苔の髭がイカす
肉質きめ細かく、赤身肉とサシのバランスもいい。
・タン（神谷商店）
この状態から肉磨き。
・タン元
美しいブロック状にカットされた。
海苔の佃煮、わさび、ねぎ塩を乗せて。
調味料多いかもと思ったけど最後にはしっかり和牛の香りが残る。その厚さで計算されてるんだ。
・ハラミ
実際に万葉牛が食べてる藁で燻製されたハラミ。6時間も脱水してます。
おかげで旨味がギュッと濃縮されています。香り高く、肉のジューシーさが口いっぱいに広がります。
・タン下
筋の旨味が濃いタン下。
・江戸前ハーブサラダ
食べてみるとこれは焼肉屋さんで良く出てくるサラダの味。見せ方を変えてるんだ。
・サーロイン三種食べ比べ
脂の融点が低いため、口の中であっという間に溶けていく。各部位の微妙な香りの違いを感じながら、大根おろしでサッパリと。
・メンチカツ
サーロインとハラミを使い、中にテールスープを入れ込んだ超贅沢なメンチカツ。
外はサクサクで中はトロトロ。旨味がギュッと詰まっていて、肉の豊かな風味を強烈に感じる。このメンチカツは素晴らし過ぎる。
・水晶文旦とはるかの水菓子
・カイノミ、サーロイン
卵黄、メレンゲ、葱の佃煮、春菊。こんだけ色々足しても最後にはちゃんも和牛がいる。つまり調理味に負けてない。
・わぎゅう飯
手切りによる3種類の和牛を使ったご飯。肉の旨味がダイレクトに感じられます。
おかわりで海苔、卵黄、コムタンスープで茶漬けに。
コムタンスープにはテールスープも合わせて。もはや最後まで和牛の旨味が濃かった。
・ミルクアイス
スペシャリテの自家製ミルクアイス。
フレッシュな牛乳を使った濃厚で甘みが豊か。
・柚子と黒胡麻の茶菓子
パティシエ佐久間さんのチョコレート。柚子と黒胡麻の茶菓子は、外がサクッと中がトロッと、香りと甘みが絶妙に調和していて、最後まで大満足。
肉の仕入れ、クオリティ、見せ方、食べさせ方、暖かな接客、パティシエのデザート、ソムリエによるお酒とマジック、どれをとっても最高でした。
本日のお会計60,000円。
予約が非常に困難なお店ではありますが、その価値は十分にあります。ぜひ一度訪れてみてください。
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