完全紹介制の天ぷら屋「南青山 まさみつ」へ訪問した。
ここは住所も電話番号も非公開。
食べログもお断りしているお店。
そして驚くことに一回転のみ。
通常、二回転、三回転するところこの店では一回転のみ。
大将一人がその日のメニューを考えるのでそれ以上やると到底仕込みが追いつかないしクオリティも下がってしまい、ただの「作業」や「調理」になってしまう。
「私は調理ではなく料理を提供したいんです」という大将の強い料理への想いに心打たれた。
しかも予約時間はその日の最初に予約を入れた人の都合に合わせて決まる。
だから6時半開始の日もあれば7時半開始の日もあるというわけだ。
この日は7時半スタートで続々と予約していたお客さんたちがやってきた。
紹介制の天ぷら屋「まさみつ」。
少し長くなるが最後までご覧ください。
1.海苔の雲丹のせ
「まずは私の名刺がわりとさせていただきます」と言って手渡しで渡されたのが海苔の雲丹のせ。
海苔を重ね、天ぷらにしてありサクサクっという海苔の食感と香ばしさを感じながらも甘い雲丹とのコラボがなんとも素晴らしい。
2.茹でたそらまめ
ここらはウォーミングアップ。
そらまめは臭みなく香り豊か。
3.平目の肝和え
「放血神経〆」という生きたまま血を抜いてから締める処理を施しており、７日間寝かせた平目とあん肝。
肝のマイルドさと甘みも最高。
4.スマガツオ
11月から12月の二ヶ月間は一年で最も脂ののる時期らしくもはやトロのよう。
香り強くて甘みも凄い。
5.焼き鯖
鯖は鮨屋でもよく出るけどここではあえて焼きを。脂の甘みが鼻をぬける。
ここから天ぷら。
これは大根(シャーベットじゃないヨ)
薬味はそれぞれ目の前に置かれている。
左から順に「海塩、笹塩、カレー塩、柚子胡椒、梅肉」。
都度どれで食べるのがオススメかを大将が言ってくれる。
6.海老の頭
「オトナのかっぱえびせん」と言って提供される。
サクッとして、もう香ばしさが半端じゃない。
酒が進む。
7.車海老 2本
海老が立つか立たないかはその時の運次第らしく二本目にようやく立った。
衣加減も絶妙で究極的に甘い。
海老の尻尾もサクッと香ばしい。
8.ブロッコリー
香り高く、大将が言ったように本当に軸まで美味しい。カレー塩とめちゃ合う。
9.蓮根
茨城産の蓮根。梅肉と一緒にいただく。
もうこれが本当に甘い。蓮根が甘い。
大将は穂先の二串しか買わないらしく一番甘味が集中しているところらしい。
10.ワカサギ
北海道産。身が凄くふっくらしてフワフワでホワホワ。
11.椎茸
「小さい椎茸」という事で「ちいたけ」。
ちょっとしたネーミングが微笑ましい。
小さいながらも旨味がギュッと詰まっている。
12.白子
お酒と昆布出汁で味付けされている。
ぷにゅっとして、中からとろんほわん。
わかる？
13.餅
お餅を天ぷらにしている。
このタレの様なものはなんとイクラを裏ごししたもの。
見せ方が非常に独創的だ。
14.もずく
食感がしっかりあって粘質的。
15.金時人参
蛸さんウィンナーに見立てた「京都の金時人参」。飽きさせない演出が凄い。
そして甘味が凄いのなんのって。
人参ってここまで甘くなるのか。
16.キハタの西京漬け
これは西京漬けの味がよく染みて日本酒との相性抜群。
「キハタの西京漬け」で完成されてるのにさらにそれを天ぷらにしちゃうんだから。
17.茄子
熊本の「ひごむらさき」という茄子。
切ることができない茄子。その謎は噛んですぐに解ける。
茄子の水分がジュワっと溢れてくる。
凄い体験だ。そりゃ切れんよな。
18.鰆
鰆に見えない 笑
上に乗ってる海苔は佐賀県の「香味干し」という海苔で香りに特化したもの。
最初に出てきた海苔の雲丹乗せと同じ海苔を使っているそうだ。
確かにもの凄い香り。
ソースと絡めて鰆の天ぷらといただく。
19.万願寺唐辛子・にんにくの芽
「こちら、ガトリングガンの天ぷらでございます」と言って出された万願寺唐辛子とにんにくの芽。
先ほどの鰆の天ぷらのソースに絡めていただく。
シャキシャキの食感ににんにくの芽のコクも出ている。見た目も映え。
20.紫カリフラワー
長野県産。ブロッコリーっぽい味だ。
21.舞茸
半分は衣が付いており、半分は付いてないという一度で二度美味しいもの。
22.手羽先
焼いてから揚げることによって北京ダックの様に表面がパリパリに。
熱々でビールが欲しくなるやつ。ここ、天ぷら屋だよね？
23.穴子
穴子は身がしっかりとして味わい深いもの。
24.安納芋
しっとりと、そしてホクホクと。
そして芋の甘みがグワッと。
25.〆の冷やしカレーうどん
そこにホタテの天ぷら。
うどんはコシがあってしっかりしてる。
そして今度はここにご飯を投入して今度はカレーライスに。
これがスパイシーでコクがあって本当に美味い。
ここ、天ぷら屋だよね？
26.デザート
これがめちゃ濃厚なプリン。
最後の最後まで本当に美味しくいただけた。
かなり満腹だがこれだけ食べてももたれは一切ない。油的な苦しさではなく量的な苦しさ。
大食いの人が羨ましい…
大将の料理を食べてて思うのが儲けることは二の次で「本当に美味しい料理を食べてもらいたい」という想いが強いんだろうなと感じた。
綺麗事ではない。
儲ける気なら紹介制にもしないし二回転、三回転するだろう。
だけどそうしないのは本当に自分の腕に自信と誇りがあるからなんだろうな。
そして20年も第一線にいただけあって料理の見せ方が非常にユニーク。
単に「天ぷら屋」という枠にとらわれないのは
様々な経験を積まれてきた大将ならでは。
白いパレットに何を描くは料理人次第。
答えがないから面白い。
改めて思う。
「和食は凄い」と。ごちそうさまでした！
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