本日は３か月ぶりの２回目の「鮨 なんば」。
場所はミッドタウン日比谷の３階。
相変わらず満席です。
前回はランチで伺ったが、本日はディナーで。
ディナーはランチに比べて5000円高い30000円。
19時からスタート。
今回は８名席で３名が海外の方。
なんだか不思議な空間だ。
ここは席からカウンターで仕込みをしているところが見える。
単純な話だがこうして料理をしている所が見えるのは客にとっては嬉しい。
職人の手もとはずっと見ていられる。
この日もお弟子さんは最初から白烏賊をずっと細かくカットされていた。
握りのトップバッター。
一年に白烏賊が入らない日が4〜5日があってそれ以外は毎日この様に細かくカットしているんたそうだ。
「嫌にならないですか？」と聞いたら「全く」と笑顔で返ってきた。
これは後でのお楽しみ。
まずはつまみから。
ボタン海老
めちゃめちゃねっとりとして甘みも抜群。
上のは海老味噌と貝殻を砕いたもの。
コクがあって香ばしい最強の一品。
ガリ
酸味先行で辛味も強め。
口の中がサッと一新。
真牡蠣
岩手県広田湾産の真牡蠣。
かなり大きい。プリッとして旨味がジュワッと。もう最高だ。
煮蛸
神奈川県佐島産の蛸。
とても柔らかく、噛みしめる度に蛸の旨味を感じる。
キンキの煮付け
北海道網走産。
キンキの甘みがほんのりと鼻から抜ける。
特に皮の部分が抜群。
カラスミ
例えるなら濃厚なチーズ。
お酒と塩加減が非常に酒と合う。
ということでお酒をおまかせで頼む。
甘くて飲みやすいお酒だ。
このお店では半合づつ出てきます。
本日の鮪は三厩(みんまや)の鮪。
凄い迫力だ。
こうして切って常温に戻すため置いておく。
白魚
島根県宍道湖(しんじこ)産。
こちらも一匹一匹のがホロホロと口の中で溶ける。
焼穴子
対馬産。パリパリ感と香ばしさがまたたまらない。
白子のすり流し
とにかく濃ゆいクリームの様だ。
ドロドロっと旨味MAXの濃厚な白子をグッと飲み干す。口内が幸福感に包まれる。
あん肝
二日間血抜きをしたもので雑味がなくクリアな味わい。
例えるならクリームチーズと豆腐の間みたいな。わかる？
さて、ここから握り。
今回のラインナップはこちら。
白烏賊
鮨 なんば名物の白烏賊。
お弟子さんがずっと細かく切ってくれていたもので口の中でホロホロと崩れ、後から物凄い甘みが押し寄せる。
手をかければかけるほど本当に素晴らしいものができるという代表例。
平目
淡路島産。
身は柔らかく風味も素晴らしい。
この時知ったがこの店ではなんとシャリを一回転で3回も炊いてるらしい。15分もするとシャリが変わってしまうんだと。
こだわりが凄い。
サヨリ
京都産。他のお店だと燻してる場合が多いがこちらではあえて素材の味を楽しんでもらう為素材のまま。
ひたすら心地よい甘みが鼻を抜ける。
車海老
最高の弾力と歯ごたえ。
からのフワッと強い甘みが上がってくる。
春子
塩でいただく。抜群に身が柔らかい。
鰆
あっさりしてると思いきや咀嚼してるとだんだんと旨味が強くなる。
鰹
千葉県銚子産。この時期に珍しく初鰹。
あっさりしながらも旨味もある。
玉ねぎが入っておりニンニクっぽい風味もいい。
鯵
まさかこの時期に鯵を食べることができるとは。たまたまいいものを仕入れることができたみたい。
めちゃ脂がのっていて風味が鼻から抜ける。
鮪
三厩。これはしおりには記載されてなかったやつだ。
とてもきめ細かく味も濃い鮪だ。
トロ
こちらも三厩産。シャリの温度も上がり超絶脂が口内を踊る。
小肌
温度は一気に下がった。
上には海老おぼろ。締め具合も絶妙だ。
鯖
温度は小肌と変わらず低め。
やっぱり鯖はこの温度でないと。
まさに旨味がギュッとつまった感じ。
鰤
鰤になると温度は一気に上昇。
綺麗に血合を全部抜いたもので塩でいただく。
この時期ならではコクと旨味が凄い。
北寄貝
貝の食感と旨味がギュッとつまったもの。
咀嚼がひたすら心地いい。
いくら
いくらを裏ごしたものにトリュフをかけたもの。
なんて贅沢な一品。トリュフの香りもいい。
いま「裏ごし系にトリュフがアツイ」。
雲丹
海苔は一枚一枚火で炙っているというこだわりよう。お陰で海苔の香りが凄い。
それと同時に雲丹の甘みも負けてない。
味噌汁
平目とフグの出汁。ほんのりスダチ風味も。
穴子
握りのラストにて最高温度。
ホロホロと口の中で一気に溶ける。
先ほどの焼穴子とはまるで別の食感。
玉子焼き
芝海老入りの玉子焼き。まるでプリンのような食感。弱火でじっくり焼いているらしい。
これ店で売れますよ。
まさに「手をかけただけ美味しくなる」を実践してらっしゃる。
逐一感動するばかり。
またネタが変わる春頃にでも。ごちそうさまでした！
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