【三越前】La Paix(ラ ペ)「もしもミシュラン一つ星シェフが熊本県のプレミアム和牛の和王をメインとした特別コースを作ったら」

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フレンチ

ミシュラン一つ星常連のフレンチレストラン「La Paix(ラ ペ)」。

本日は熊本県のプレミアム和牛である「和王」をメインとした限定特別ディナーコースをいただきに訪問。

期間限定和王特別コース 15,000円。

ペアリング 10,000円。どちらも税サ別。

生後24か月でサシの段階が12段階のうち6段階以上のものとして認定されたプレミアム和牛。

さて、この和牛を松本シェフは一体どのように仕上げるのかワクワクが止まらない。

以下、いただいた料理。




和王のコンソメスープ

まずは熊本県の黒毛和牛「和王」を使ったアミューズ2品。最初はシンプルにコンソメ。

和王のタルタルのタルト仕立て

次に低温でゆっくり火入れしたカメノコのタルタルのタルト仕立て。

ケークサレ(塩味のケーキ)

シラスとシブレット(西洋浅葱)を練りこんだケークサレ。その上に静岡産の釜揚げシラスと西洋山葵のクリームを。

パテドカンパーニュ

豚肉とレバーの田舎風パテ。めちゃクラシックです。

ウスバハギ

カワハギの仲間でこちらは変態漁師、長谷川さんによる神経〆したウスバハギ。

下からパセリオイルソース、カリフラワーのフォンダン(クリーム)、ウスバハギと鮟肝と柿のタルタル、貝出汁と柚子のジュレ、フィンガーライム。

旨味、甘み、酸味、香り、食感とこれぞバランスの料理。特にフィンガーライムは一粒噛むだけで一気に清涼感が増す。

発酵マッシュルームのカプチーノ仕立て

中には蒸した鱈の白子とゆり根。白子はぶちゅっと口中に旨味が増幅。

ズワイガニの春巻き

手で食べさせる春巻き。ズワイガニと海老のビスクを合わせて中に入れて春巻きに。

水分量が少ないコンテのチーズの旨味が濃厚。味わい的にはグラタンの様。おそらく嫌いな人はいないでしょう。

これデパートで売ったら行列でしょうね。




栗とフォアグラの料理

栗の中にフォアグラのムース、秋田のいぶりがっこを裏ごしたフォアグラで包み、栗のパウダーで栗きんとんの様に仕上げた。横はフレンチトースト、メイプルシロップのムース。

和菓子をフレンチ風にした画期的な一品。特に栗といぶりがっこの組合せが斬新で合ってます。

金目鯛

金目鯛、長谷川さんがとった野生のクレソン、桜海老、グリーンオリーブ、焼き茄子を鯛の出汁と香草バターで炒めて閉じたもの。

袋を開けた時の桜海老やらバターの香りがなんとも華やか。

中村食糧のパン

バードタイプと思いきや中はふわふわもちもちで加水率高いもの。

そしてメインの和王

カメノコを塊でローストして、米の藁で瞬間燻製したもの。ド直球の調理法だがやはりこれが一番旨いよね。

3時間かけてローストしたカメノコ。

出汁、ポートワイン、牛蒡などを加えたソースともう一種は発酵クリームのソース。

牛肉の脂は僅かで肉質は繊細。赤身肉の旨味をダイレクトに感じさせてくれる部位でソースもクラシカルでありながら重すぎず。

付け合せは鹿の脛肉を赤ワインで煮込みタルトタタン。

肉料理のもう一品。

カメノコをローストしたあとグリエにして強めに火入れすることで表面はパリッと仕上げた。

ソースは柑橘系のカラマンシービネガーで酸味が凄く活きます。

付け合わせは栃木の鶏頂大根。モンドールチーズと黒トリュフ。大根の甘さ、ソースの酸味、チーズの旨味がとてもバランスよく綺麗に融合。

韃靼そば茶のブランマンジェ

韃靼そば茶のブランマンジェ、ゲランドの塩のアイス、オリーブオイル。

ふくよかな旨味のブランマンジェに塩のアイスの塩味と甘味、そしてそば茶の香りにオリーブオイルが全体のまとめ役。

洋梨のデザート

周りは飴。マスカルポーネチーズのムース、梨、マリネした洋梨、洋梨のアイス、ジャスミン茶のクリーム、ホワイトチョコレートのクランブルが食感のアクセント。

ぺのこの山

秋のぺのこの山はポルチーニのクリームのチョコ包み。

その後にアールグレイのムースにチョコ菓子を。

本日のお酒

シェフ: 松本一平さん

赤身肉の良さが出たカメノコを松本シェフの手腕によってしっかりとフレンチの技術が詰め込められた皿に仕上げてくれた。

重たくなりすぎず、だけど和王の旨味をしっかりと感じさせてくれる大満足の和王コースでした。ごちそうさまでした。

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