東京・六本木のフレンチレストラン「白土」。
この季節だけの限定コース「山菜コース」。
全国のありとあらゆる天然山菜を使い、20品少量多皿コースを構成するというマジで、めんどくさすぎて誰もやろうとしないことを真剣にやる白土シェフ。
山菜と言えばなんとなく天ぷらが定番だけど、ここでは各メニュー毎に調理法を変えるという変態ぷり。
苦味や食感を武器にそれぞれの個性に合った料理に仕立てる引き出しの多さには改めて感心させられる。
今後はさらにこのような食材テーマに特化したスタイルになるらしくますますマニアックなお店になるだろう。
やってることは相当マニアックなのに幅広い層に受け入れられる間口の広さも備えてる。
フレンチ？なにそれ？
ここは季節のうまいもの屋さんです。
面白かったのはアマドコロ。とうもろこしのようなニュアンスで少し甘みがある。
少量でもかなり苦いのはアケビの芽。
ニワトコの芽はクセがなくフリットにしたらいくらでも食べられそう。
そしてかなり酸味があるスイバ。
山菜と一言いっても味や香りは多岐にわたる。
それらに合った色んな調理法で楽しませてくれる。
他にもヒグマと花山椒や花山椒実山椒麻婆豆腐などワクワクさせられるメニューが豊富。
この動画は一番下のリンクから❗️
以下、この日の料理。
1.地蛤／白海松貝／亜米利加防風／蕨
2.鯵／山独活／擬宝珠／五加木
3.蝦夷鮑／屈み／蘩蔞
4.真牡蠣／筍／天然浅葱
5.北海道余市／鮟肝／防風／菜花
6.羆／花山椒／蕨
ヒグマ。
7.加賀蓮根／山人参
8.子持槍鳥賊／木通芽／編笠茸
9.穴子／行者大蒜
10.喉黒／国産カルナローリ米／楤芽
11.北寄貝／接骨木
12.鰻／甘草／甘野老
13.お口直し／蕗の薹
14.山形・尾花沢牛／山山葵
15.〆の一品／花山椒実山椒麻婆豆腐
16.酸葉／キウイ
17.蓮／苺
18.徳島県産・阿波番茶
19.蕗の薹フィナンシェ
20.蕗の薹ブランマンジェ
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