東京・新宿にあるイノベーティブ肉割烹のお店「歌舞伎牛」。
イノベーティブ肉割烹ってもはや想像がつきません。かつては肉割烹自体が結構イノベーティブでしたから。
ここでは肉割烹もやるし、黒しゃりもやるようです。
ちなみに黒しゃりってあの麻布の「黒しゃり」とは別です。
場所は新宿歌舞伎町のど真ん中の叙々苑新宿ビルの3階に位置する。すげぇ場所にあるなと言うのが第一印象。
店内はL字のカウンター6席にテーブル席が1つ。
黒を基調とした高級感ある店内はどこか新宿歌舞伎町を匂わせます。
23時までは完全予約制のコースのみ。
23時から朝まではアラカルトの創作料理を楽しめる。
本日はグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸をの三要素を掛け合わした「黒しゃりコース」をいただく。
以下、いただいた料理。
・トリュフ風味の雲丹ユッケ
卵黄と絡めて雲丹といただきます。
肉はあえて冷やすことで舌の温度で溶けていきます。肉は生だと肉質の良さが際立ちますね。
・白千枚刺し
黒いセンマイの皮を剥ぎ、掃除して白センマイに。コリコリの食感が鮮烈で酢味噌とも合います。
・カルボサラダ
下には米粉で作った平打ちパスタが隠れており、玉子を割ってぐちゃぐちゃに混ぜることでカルボナーラの再構築をはかる。
・Z Z Z
牡蠣の上に牛肉が寝ています。
丁寧に海苔で「 Z Z Z」とかたどられ、肉にのっている。なんだかキャラ弁を思い出した。
牡蠣ペーストのソースにつけて、牡蠣のコハク酸と牛肉のイノシン酸がバッチリと口内で調和します。
・たんしゃぶ
出汁に浸っている薄くて大きめなタンの上には黒しゃり。こいつをタンでクルッと巻いて一口で。
このタンの食感がなんとも絶妙です。
ちなみになんで黒いのかと言うと、四種類の出汁(鶏、昆布、椎茸、野菜)で炊き上げるため、どうしても色がついてしまうので鳥賊墨でつややかな墨しゃりに仕上げている。お酢は使わず、柚子と上煎茶で香り付けしてある。
シャリは岐阜県産の「龍の瞳」を使用。粒が大きいです。
・うなゆっけ
海苔で鰻、シャリ、ユッケ、イクラを巻いて一口で口内調理。鰻はふわっとしています。
・激レアハンバーグサンド
和牛で作ったレアめのハンバーグ。完全にレアではなく微妙に火入れしてます。これをサクッと表面を焦がしたパンでサンドしてパクッと。
・ジュエリーホタテ
大きい肉厚なホタテに黒しゃり、キャビア、イクラが乗ってある。確かにジュエリーっぽい。
ホタテは昆布〆してあり、モチっと旨味が濃い。
ある種寿司ですな。だいぶ食べ応えがあります。
・黒しゃり三貫
真鯛サクラ〆、和牛、雲丹の三貫。これは季節にやって変わるそうです。
桜で〆た真鯛などひと手間加えてあり、手が込んでます。
・ポルチーニとフォアグラ 和牛の炊き込みご飯
真ん中に肉が薔薇のように盛り付けて映えまくりですね。
ポルチーニの香り、フォアグラのコクと旨味に和牛。もはや説明不要の旨みの掛け合わせ。
どの料理も創作性豊かでしっかりと旨みがあります。肉も食べたいし、寿司も食べたい人にはいいかも。
コメント