東京・銀座にある鮨屋「鮨 のべつ」。
場所は銀座8丁目で、新橋駅からでも徒歩圏内。
オープンは2022年5月6日。
こちら驚くことにコースが13,200円税込。ってことは税抜12,000円。しかもサービス料もなし。
何でこの値段でやっていけるの？さて、銀座価格とは？
大将：戸簾勝之さん
店名の「のべつ」とは歌舞伎用語で幕がずっと下がらない＝人気がずっとあるという意味。
店内はL字カウンター７席のみ。とてもコンパクトです。
魚は豊洲ではなく、東京都足立区千住にある「足立市場」から仕入れることでコストを抑えている。決して質が悪いわけではないが、豊洲を通すよりも多少お安く買えるようです。
以下、いただいた料理。
2024年7月訪問
・鮟肝ポン酢
北海道のあん肝。脂はふくよかで甘く、酸味ともバッチリです。
・コチの刺身
10日熟成してるのに身はまだパワーがある。旨味もまるで昆布〆したかのようだけど塩で脱水しただけ。
・茄子の揚げびたし
出汁をしっかり含んだトロトロの茄子。酒が進みます。
・太刀魚塩焼き
千葉県竹岡の太刀魚。ほくほくっとした太刀魚にスダチの酸味とおろしでさっぱりと。
・蒸し鮑と肝ソース
ムチムチの香り良き鮑と濃厚な肝ソース。ここに後ほどシャリを入れて。
・鰻の茶碗蒸し
上には鰹出汁の餡をかけて。
香ばしい鰻と濃厚な鰹餡と安定の旨味の足し算。
・ガリ
ここから握り。
・金目鯛
下田の金目鯛の昆布〆。6日。
金目鯛を昆布〆にするって珍しいかも。しかも寝かせるイメージがない。
金目鯛自体旨味が強いため、昆布でさらに香りを足してあげる。
甘味は昆布ではなく金目鯛本来の甘味だ。
シャリは塩と赤酢3種類をブレンド。銀座という土地柄同伴も多いため、あえてシャリは小さめに。
・白烏賊
包丁をたくさん入れ甘味を引き出してある。食感はねっとりと。
・赤身
軽く漬けにしてもっちりと脱水。
・胡瓜の浅漬け
・中トロ
15日目。夏のマグロだけどポテンシャルは良く、香りもいい。
・大トロ
特筆すべきなのはこの大トロ。
寝かせてあるため、筋が口で溶けるほど柔らかく、旨味と余韻が口いっぱいに広がる。
赤酢のシャリとも抱き合き見事な口内調理が完成する。
・帆立の磯辺焼き
熱々の帆立を海苔で挟んで。
特に海苔の香りが鮮烈です。
・シマアジ
一週間熟成。腹の部分で食感はねっとりかと思いきや、プリっとした若々しい食感が印象的。
だけど旨味もしっかりまわってます。
・雲丹
え？この値段のコースで雲丹まで出るの？しかも変なクオリティじゃない。
・白海老
昆布〆。
・穴子
・味噌汁
魚のアラに大和芋を入れてトロみをつけてある。
もはや飲み物なのに〆物と言った方が正しいか。これで酒が飲めます。
・玉子焼き
本日の飲み物
ビールと酒を2合頼んでお会計は約16,000円。いやぁ、頭下がります。
シャリが小さめだけど最後にはちゃんと満腹になります。
安いからと言って、仕事も丁寧でマグロも3貫出てなんと雲丹も出ます。
「神」とか「コスパ」とかいう言葉は好きじゃないけど、あえて言うと「神コスパ」。
もっと値上げしても良いのに、価格は上げず、間口を広げたいと言う想いは素直に鮨loverとしては素晴らしく思います。ごちそうさまでした。
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