【茅場町】ASAHINA Gastronome「ジョエルロブションのDNAを継ぐ朝比奈シェフによる伝統と革新をのガストロノミー」【第6回 フレンチ部】

日本のウォール街と呼ばれる日本橋兜町にある「ASAHINA Gastronome」へ。

こちらは故ジョエル・ロブションの元で長年料理長を務めてきた朝比奈悟シェフによる独立店。

ロブションと言ってもグループレストランは六本木、恵比寿、丸の地、日本橋と都内に多岐に渡り、朝比奈氏は各店で研鑽を積まれてきたようだ。

店は2018年10月にオープン。

店の目の前は東京証券取引所があり夜になるとこの通りはパリの郊外の様な雰囲気になる。

グランメゾンに相応しい世界観がここにある。

店内は清潔感のある白、グレーで統一され、モダンとクラシックのいいとこ取りの様なエレガントさがある空間。クラシカルだけどモダンでもある。朝比奈シェフの料理のテーマでもある。

そもそも「ガストロノミー」とはフランス語で「美食」を意味する。

「美しい食」とは噛み砕いて言えば単に料理だけでなくレストランという非日常の中における「特別な体験」でもある。

という事で滞在時間もたっぷり3時間半以上のコース。

ディナーコースは27,500円。

以下、いただいた料理。

フィンガーフード

なんじゃこりゃってくらいフィンガーフードから既に盛り付け美しいです。

・ブーダンノワールのタルト

・ビーツのメレンゲ、プレスキャビアのラメル

・アンチョビのタルトレット

豚の血のソーセージであるブーダンノワールに砂糖の組み合わせ、メレンゲの甘く儚い食感にキャビアの塩味、アンチョビのタルトレットはふくよかな味わいに酸味を効かせ、どれも味の散らし方と独特な味わいを生む組合せが秀逸。

毛蟹＆クリスタルキャビア

エフィロシェにしクレソンオイルと共にバターミルクソースを絡めながら帆立貝のチュイルとクリスタルキャビアを添えて

簡単に言えば毛蟹とキャビアの料理。

ピンセットでキャビア一粒一粒を綺麗に蟹のほぐし身の上に盛り付ける仕事の細かさ。ロブションのドットを彷彿とさせる。

帆立貝のチュイルは塩味の主張強め。単体で食べるよりマヨネーズの様な酸味の効いたバターミルクソースと合わせるとまたバランスいいですね。

酸と円やかさが蟹と馴染み、さらにキャビアの塩味が重なる。

ここでも味の重ね方が綺麗。

店名が入ったバターはそのままいただけます。

オマールブルー＆根セロリ

ショーフワロに仕立て根セロリのレムラードし

ジンライムのジュレ

半ボイルにしたオマール海老に濃厚なソースが香りごと包みこむ。これだけでも十分旨いんだけどポリポリの根セロリはマスタードマヨネーズ和えで酸味を効かせてアクセントに。

さらにジンライムのジュレが香り付けとしても素晴らしい役割を担ってます。

ソースは重ためだけどこれらの細かなアクセントが絶妙すぎてメイン級の存在感を放っている。

ヴォージュ産鶉＆ウイスキーオーク

むね肉をしっかりロティし、ウイスキーオークで風味を纏わせた腿肉のグリエ

鶉の卵はよく食べるけど鶉の肉はなかなか珍しいですね。

もも肉、胸肉、ササミ、玉子の黄身、つくね、頭。

ソースは鶏レバー、シェリービネガー、フォンドボー。

わざわざ同じ鶉で焼き方変えてるんだ。どちらも身は繊細できめ細かいです。

軟骨・ミンチ・野菜が入ったつくねは幾分スパイシー。

特に手羽はスモーキーでササミはしっとり味が濃い。

トリュフ

鱧＆夏蕪

香ばしく焼き上げ、そのベニエと黒トリュフでエスコート

夏蕪のロティ　ソースヴェルモット

骨切りして焼いた鱧、鱧のフリット、蕪のピューレ、ベルモットソース。

黒毛和牛＆パテ ド カンパーニュ

低温調理しロースト、パータフォンセでサンドしたパテ ド カンパーニュ

コクのあるソースヴァンルージュ

黒毛和牛のイチボのステーキ。

蒸した新じゃがにベアルネーズソースをかけ、エスプーマに。

黒毛和牛、豚肉、ピスタチオを使ったパテドカンパーニュは手でつまんでパクリと。

追加

個人的にこのチーズが凄い旨かった。ワインが進んで仕方がない。

フレッシュマンゴスチン＆グレープフルーツ

マンゴスチンをくりぬき、アイスクリームに仕立てた。上にはグレープフルーツの果肉を入れこの苦味が全体を引き締める。

宮崎マンゴー＆パッションフルーツ

パッションフルーツ香る宮崎マンゴーのコンポジション

ホワイトチョコレートの壁の中にチョコレートムース、パッションフルーツ、マンゴーのジュレなど。

デザートすらもデザインや味のバランスが秀逸。本当、細かな作業の連続に感動。

ミニャルディーズ

数種類の中から選択できます。

本日のペアリング

お会計は約51,000円。

日本が誇る最高のグランメゾンであり、全てが一級。

ごちそうさまでした。

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