ちょっくら鰻食べに静岡県浜松の「麟」へ。
こちらは静岡屈指の人気日本料理屋「勢麟」の鰻専門店。
場所は浜松駅より徒歩5分。
オープンは2020年12月にも関わらず店は老舗感があるのは居抜きだからです。
こちら、1日20食で昼のみの営業。
店主は「勢麟」の2番手で昼にこちらで鰻を提供し、夜は勢麟で働くという働きっぷり。
年齢はなんと22歳。
扱う鰻は基本的に浜名湖産。
時期によっては天然も出してくれるという事で今回は天然鰻もいただくことに。
焼き方は関西風の地焼き。
串でツンツン身を刺していくことで身の間のゼラチンと脂を落としていく。
さらに養殖は水で表面の脂を洗い流す工程も挟む。養殖の脂は脂自体に味がなので徹底的に脂を抜いてあげる仕事が重要になってくるそうだ。
特に浜名湖の養殖は日本でもトップクラスに脂が多いらしくこういった仕事が大事だと言う。
養殖の白焼き
脂はとても軽やかで身はねっとりと。
プリッとして確かに脂の比率は高いがそこに残る様なクドさはない。
串刺しの工程がなかったらもっと重かったのか…
続いて天然鰻の蒲焼。
重箱に入れ完成かと思われたが蓋をしてからすぐには提供せず、少しだけ蒸す。パリパリの地焼きを少しだけふっくらさせる狙いらしい。一つ一つの仕事にちゃんと意味があるんだな。
天然の鰻重
食べてみるととにかく鰻本来の味が濃く、脂にもちゃんと味がある。
甘辛のタレとのまとまり、天然鰻の密度の高い身質と脂とのバランスも素晴らしい。
もともとのスペックが高いのもあるがしっかりと店主の技術により旨味が引き出されている。
天然鰻は目利きが命。私はそこに「鰻毎の細やかな仕事」も追加したい。
富山県産コシヒカリを羽釜で炊き上げたお米も甘味があり、力強い鰻をしっかりと受け止める。
肝吸い
出汁こそ感じるが限りなく薄味。
漬物
肝吸い、お新香どちらもあくまで鰻のチェイサー代わり。
浜名湖の養鰻と天然でそれぞれアプローチ方法を変え、極限まで味を引き立たせる。一つ一つの仕事がしっかりと意味を成している。なるほど、ただ焼いてるだけじゃないんだ。今回も勉強になりました。
ビール、喜久酔一合でお会計11,000円。
滞在時間ジャスト2時間。東京に帰ります。ごちそうさまでした。
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