本日は約2年ぶりに「鮨 みずかみ」へ訪問。
言わずと知れた「すきやばし次郎」出身のお店。
場所は半蔵門駅より徒歩5分ほどの緩やかな坂の途中にある。
店内に入るとまず女将さんが暖かく迎えてくれる。
カウンターは2年前に訪問した時と全く徹底した清潔感が保たれている。
最初に100度で熱した激熱おしぼりが出てくる。
これが火傷しそうになるくらい熱い。
熱いんだけど次の瞬間手がサラッとしてスベスベになる。
鮨を手で食べるとどうしても魚の脂や匂いが手に付いてしまうがこのおしぼりで拭くとあっという間にサラッとして匂いも消えて無くなる。
なるほど、一つ一つがちゃんと理に適っているんだな。
すきやばし次郎はまずこれを絞れる様にならないと次の修行へ進めないらしい。恐れ入ります。
エビスの小瓶
ビールはエビスかモルツの小瓶のどちらか。
自家製玉子と枝豆の餡
一品目は胃に優しそうな自家製玉子と枝豆の餡。
玉子は口当たり良く枝豆の香りがビールを進める。
マコガレイ
少しねとっとしていたので何日か寝かせてるのかな？
咀嚼すればするほど広がる香りが素晴らしい。
鮑
水と酒で煮ただけらしいが余計な味付けをしていないにも関わらずこれがびっくりするほど香りが良い。
大将は「鮑のスペックです」と言うがこれを選定する大将の目利きが全てだと思う。
鮑の肝
醤油とで味付け。当然臭みは皆無。
例えるなら上品な和菓子の様で味だけで言えばとても肝とは思えないほど。
毛蟹
蟹味噌がとにかく濃い。濃くてひたすらコク深い。毛蟹本来の甘さも強い。
余計な味付けなんていらないんだなぁ。
鰯
大葉、ミョウガ、ガリが綺麗に挟んである。
細かい作業だ。
上品な脂もあり薬味との調和も秀逸。
帆立、雲丹
醤油焼きの帆立に蒸した馬糞雲丹と海苔の佃煮。
蒸した雲丹はネットリしながらコクもあり佃煮がいいアクセント。
雲丹も十分甘いけどそれ以上に帆立の甘みが抜群。
縞鰺たたき
リッチな脂の甘みと薬味とポン酢のサッパリ感。
蝦蛄
左はツメ、右は何もつけてないもの。
びっくりするほどこれが甘い。
殻付きのまま両面を炙り中を蒸し焼き状態にすることで甲殻類の香ばしい香りがうつる。
焼いてるそうだ。
ここまで仕事で変わってるのかと感心。
京都「みずかみ」
まつもと酒造からでまだ販売していない為、まつもと酒造の方からの手書きだそうだ。
3種類のお米から作っているらしくしっかりしたボディで大吟醸っぽい味わい。
白甘鯛
昆布締め。
きめ細かい身質、何とも言えない甘さ。
咀嚼するごとに押し寄せる旨味。
シャリは酸が効いておりネタの甘みとの相性が素晴らしい。
うまい。美味すぎる。
白いか
とにかく甘い。
綺麗に包丁が入れられたおかげもあるんだろうな。
甘さとシャリの酸の対比が最高です。
赤身
塩釜。
食べた感じ少しねっとりとしていたので聞くと5日目だそうだ。
シャリとの調和も素敵。
中トロ
これも5日寝かせており、脂のまわりがいい。
脂の甘みとシャリの酸との対比も素晴らしい。
大トロ
小肌
これも〆加減が素晴らしく酸がキュッと。
小肌はこうでなきゃというのを実践されてる。酸好きの自分としてはたまらない一貫。
ホッキ貝
甘い。裏側だけ炙る
ぬるっとしたのがなくなる
硬くならないで甘みもでる
鯵
中に生姜。
脂推しではなくあくまで香りが印象的。
鯵の美味しい季節になりました。
車海老
これぞ次郎スタイルのカット。
左は海老味噌入りでよりコクがマシマシなのは言うまでもない。
とり貝
甘みがすこぶる強い。プリッとした食感も良くこれぞ理想的なとり貝の握り。
鰯
本日の一番は鰯。鳥取。
中には生姜が挟んである。
口当たりの良さ、脂ののり具合、後味の上品さと全て完璧。
鰯ってこんなに美味しいんだ…
雲丹
甘み抜群な雲丹とそれを活かす酸が効いたシャリに海苔の香り。
鰹
初鰹なので脂は控えめだけど炙りの香ばしい香りの余韻がひたすら長い。
山形県「心鍵」
煮蛤
肉厚だけど硬くなりすぎずムッチリとした食感とコクがあるツメを堪能。
小柱
穴子
フワフワホワホワ。脂ののりも素晴らしい。
お出汁
追加 鮑
今度は握りでいただく。
酢飯と合わせるとまた香りの印象が違ってくる。
玉子焼き
最後は芝エビと大和芋を使った昔ながらの伝統的な江戸前の玉子焼きでしめる。
今流行りの映えは一切狙わず、一貫して江戸前鮨を忠実に。本来のブレない鮨を食べられる安心感。
お会計は35,000円。ごちそうさまでした！
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