東京・尾山台にあるピッツァを主軸にしたコースを提供するレストラン「尾山台 山田」へ季節を変えて再訪。
![](https://i0.wp.com/ikkos-films.com/wp-content/uploads/2024/01/img_0569-1.jpg?resize=1256%2C707&ssl=1)
![](https://i0.wp.com/ikkos-films.com/wp-content/uploads/2024/01/img_0568-1.jpg?resize=1256%2C707&ssl=1)
コースはペアリング込みで13,000円とかなりお安い。
シェフ : 山田拓史さん
![](https://i0.wp.com/ikkos-films.com/wp-content/uploads/2024/02/img_0908-1.jpg?resize=1256%2C707&ssl=1)
来歴とかは前回紹介してるのでここでは割愛する。
生地自体はグルテンをなるべく出さない様にあまりこね過ぎない。
モチモチの生地というよりサクッとした生地を作る為だ。
舌に最初に塩味を感じるよう、焼く超前に塩を投げる。これは焼塩にすることで味を決めている。
代わりに上の具材には塩は足さない。
![](https://i0.wp.com/ikkos-films.com/wp-content/uploads/2024/01/img_0570-1.jpg?resize=1256%2C707&ssl=1)
さらに杉のチップを燃やすことでさらに温度を上げる。
薪釜の中心温度は520度。
一般的な温度は430度〜480度と言うことで山田さんの温度はかなり高いと言える。
この動画を観るなら一番下のリンクから‼️
・マルゲリータ
![](https://i0.wp.com/ikkos-films.com/wp-content/uploads/2024/01/img_0571-1.jpg?resize=1256%2C707&ssl=1)
こうして仕上がったマルゲリータはサクッとした食感に中はふっくら、もっちりとバランスのいいものになっている。
名刺がわりのトップバッターは職人の腕が試されるマルゲリータと決めている。
・サーモン、カポナータ、クスクス
![](https://i0.wp.com/ikkos-films.com/wp-content/uploads/2024/01/img_0576-1.jpg?resize=1256%2C707&ssl=1)
香草でマリネしたノルウェーサーモン、カポナータ、クスクス、新玉ねぎのスープで全体を円やかに。
・野菜のテリーヌ
![](https://i0.wp.com/ikkos-films.com/wp-content/uploads/2024/01/img_0578-1.jpg?resize=1256%2C707&ssl=1)
常連さんから野菜料理を求められ、考えたメニュー。今となってはこちらの定番メニューとなっている。
![](https://i0.wp.com/ikkos-films.com/wp-content/uploads/2024/01/img_0579-1.jpg?resize=1256%2C707&ssl=1)
里芋、椎茸、インゲン豆、オクラ、ホワイトアスパラ、新玉ねぎ、パプリカ、鰤の叩きをキャベツで巻いであり、見た目も美しい。
・ホルモンのピッツァ
![](https://i0.wp.com/ikkos-films.com/wp-content/uploads/2024/01/img_0585-1.jpg?resize=1256%2C707&ssl=1)
ハチノスとギアラのピッツァ。よく煮込まれた柔らかなホルモンのアクセントには生の黒胡椒を。
・白子のグラタン
![](https://i0.wp.com/ikkos-films.com/wp-content/uploads/2024/01/img_0587-1.jpg?resize=1256%2C707&ssl=1)
鱈の白子、ズワイガニ、蓮根のグラタン。薪釜をオーブン代わりにしてました。
なんと言っても蓮根が食感アクセントになっている。
・鰤のピッツァ
![](https://i0.wp.com/ikkos-films.com/wp-content/uploads/2024/01/img_0589-1.jpg?resize=1256%2C707&ssl=1)
なんと鰤とは予想外過ぎる。
大葉のジュノベーゼソースに自家製のセミドライトマトをブリの下に忍ばせて。
ジュノベーゼは香りよく、生地の塩味と生地の焦げがまた口内調理となる。
・ハンバーグとリゾット
![](https://i0.wp.com/ikkos-films.com/wp-content/uploads/2024/01/img_0590-1.jpg?resize=1256%2C707&ssl=1)
和牛も黒豚の粗挽きハンバーグの上には目玉焼き、下にはサフランのリゾット。
![](https://i0.wp.com/ikkos-films.com/wp-content/uploads/2024/01/img_0591-1.jpg?resize=1256%2C707&ssl=1)
濃厚な卵黄を崩して赤ワインソースと絡める。
粗挽きハンバーグは肉肉しい。
![](https://i0.wp.com/ikkos-films.com/wp-content/uploads/2024/01/img_0593-1.jpg?resize=1256%2C707&ssl=1)
余ったソースをぬぐう生地を作ってくれるのもオシャレな演出。
・伊勢海老のアメリケーヌソースピッツァ
![](https://i0.wp.com/ikkos-films.com/wp-content/uploads/2024/01/img_0594-1.jpg?resize=1256%2C707&ssl=1)
まぁなんと贅沢なソースだろう。味噌も入っており濃厚で甲殻類の香り高いマリナーラ。
・熊のモナカ
![](https://i0.wp.com/ikkos-films.com/wp-content/uploads/2024/01/img_0566-1.jpg?resize=1256%2C707&ssl=1)
ティラミスとガトーショコラをモナカに詰めて。
![](https://i0.wp.com/ikkos-films.com/wp-content/uploads/2024/01/img_0567-1.jpg?resize=1256%2C707&ssl=1)
背中がシュール。
本日のお酒(ペアリング)
![](https://i0.wp.com/ikkos-films.com/wp-content/uploads/2024/01/img_0517-1.jpg?resize=1256%2C1674&ssl=1)
![](https://i0.wp.com/ikkos-films.com/wp-content/uploads/2024/01/img_0518-1.jpg?resize=1256%2C1674&ssl=1)
![](https://i0.wp.com/ikkos-films.com/wp-content/uploads/2024/01/img_0519-1.jpg?resize=1256%2C1674&ssl=1)
![](https://i0.wp.com/ikkos-films.com/wp-content/uploads/2024/01/img_0520-1.jpg?resize=1256%2C1674&ssl=1)
![](https://i0.wp.com/ikkos-films.com/wp-content/uploads/2024/01/img_0521-1.jpg?resize=1256%2C1674&ssl=1)
![](https://i0.wp.com/ikkos-films.com/wp-content/uploads/2024/01/img_0522-1.jpg?resize=1256%2C1674&ssl=1)
ピッツァは季節感を感じられ、非常に創作性豊か。
一品料理は特にイタリアンにこだわりがあるわけではないらしい。
コースはピッツァの可能性と驚きに満ちており、これでペアリング付き13,000円ってめちゃめちゃいいレストランだと思います。ごちそうさまでした。
コメント