さて、本日は2022年6月に仙台にてオープンしたばかりの新店「鮨徳」。
銀座の「鮨竹」で活躍されていた岩沼徳太郎さんが地元仙台で開いたお店にて貸切会。
なんとこの日は親方の竹内姐さんも訪問。弟子の店に親方が来るとは。しかも2回目らしいです。他にも「冨所」の佐藤親方、「鮨処やまと」の安井親方など。
場所は仙台駅より二駅先の勾当台公園駅より徒歩10分ほどのビルの2階。
鮨竹にならった店名にもニヤリと。
親方: 岩沼徳太郎さん
銀座の鮨 太一、鮨竹で研鑽を積まれた方。双方の店名を聞くだけで正統派の江戸前鮨を学ばれてきたことがわかる。
余談だが出身店である「鮨竹」の親方は「新ばし しみづ」であり、清水親方は「鶴八」出身である。「鶴八」は元を辿れば江戸前鮨を発明したとされる華屋与兵衛の流れを汲む「弁天山美家古寿司」の系譜。
上記のことからも「正統派江戸前鮨」という言葉が最もしっくりくる系譜であり(まぁ現代において江戸前という言葉はあやふやで定義付けが難しいのは置いといて)、実際出てくる握りも余計な飾り付けはせず、芯のある正統派の握りをいただける。
岩沼さんとは鮨竹時代に何度かお会いした事があるが腰が低く非常に感じがいい印象。客あしらいも見事で新店でありながらも既にしっかりとした安定感があるお店となっている。
鮨竹時代との大きな変更点は2点。
一つはシャリが小さくなったこと。開店当初、客から「もう少しシャリを小さくして欲しい」と言う要望が続いた為だそうだ。握りをガッツリ食べさせてくれる系譜なだけになんだかこれは切ないなと思うが、少なからずその土地に合わせると言うことは必要なのかもしれない。
二つ目はお酢の変更。詳しい事情は聞かなかったが鮨竹で使っている酢が手に入らないらしくいまは別の酢を使用。それにより目が覚めるような酸味が特徴的だったシャリは幾分マイルドになった。
諸々の事情により思い通りにいかない点もあるようだが必ずしも修行先通りにしないといけないわけではない。親方達から学んだことをベースに岩沼さんなりの鮨をこの地で作っていけばいいと思います。言わばこの地は岩沼親方の個性を育てる場所。
魚に関しては鮪や雲丹など以外は豊洲ではなくほぼこちらで仕入れてるようだ。これこそ地方鮨の醍醐味だと思います。なんでも豊洲から仕入れてしまえば東京と同じような店ばかりになってしまうので地産地消には大賛成です。
つまみはあくまで握りへの序章。握りはネタへの仕事も素晴らしくシャリ馴染みもいい。間違いなく仙台で食べられる本格的な江戸前の握りだと思います。以下、いただいた料理。
舞茸とほうれん草のおひたし
牡丹海老
旨味と甘味が凝縮された完全なる日本酒の当て。だがこの日はみんなワイン。
鰆
皮目をパリッと焼き香ばしさと、脂を含んだ身のレアとのコントラスト。
鮑
食感が際立つ厚いカット。香りも堪能。
鰹
気仙沼。しっとりと身質きめ細かくあたり葱がいい仕事してます。
秋刀魚
肝和えによるほろ苦さと脂の甘さの大人の味。完全に日本酒でしょ…ということで観念して日本酒もお願いしました。
蛸
塩茹ででシンプルに香りを引き出し、蛸としての食感は残してあげる。柔らか煮も好きだけどやはり蛸はこの食感あっての蛸だと思う。
さて、ここから握り。
鮨竹の竹内親方から順番に。「あたしが最初じゃなくていいよぉ」と笑
赤烏賊
しっかりと包丁がいれられ烏賊としての甘味も引き出されてます。シャリは前述の通り、鮨竹時代よりサイズが少し小ぶりになり酸味は穏やかに。
真鯛
今朝〆ならではの強い食感と咀嚼による味と香りが引き立ちシャリと交わる。旨いなぁ。
春子鯛
皮目付きの春子はしっとりと。シャリ馴染みもいいです。
中トロ
大間の延縄。血合いぎし、香り、余韻抜群です。
ホッキ貝
きっちりと修行先の仕事が活きてます。
イクラ
赤身
大トロ
この秋の大トロ位が個人的にはちょうどいいんです。脂強すぎず、けど夏より確実に蓄えていってるこの時期。
小肌
煮蛤
車海老
濃厚。
雲丹
鰯
穴子
玉子焼き
海老の主張がかなり強め。仙台の人ビックリするんじゃない？旨いす。
鉄火巻き
干瓢巻き
本日のお酒
本日のお会計約30,000円。竹内姐さん含めもはや半分飲み会状態。「鮨屋ってしょうもないでしょう？」と言う姐さんの言葉には「鮨屋って最高でしょう？」のニュアンスも汲み取れたのは気のせいでしょうか。
仙台という地で江戸前の握りがいただける希少なお店でありこの地を代表する鮨屋になっていくことでしょう。
↑同い年3人で記念撮影。ごちそうさまでした。
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