2022年7月訪問
2021年7月29日に新宿御苑前にオープンしたステーキレストラン「ナスキロ」へ。
紹介制なので一見さんは入れません。
シェフは肉イタリアン「アンティカ・オステリア・カルネヤ」をオープンさせた日本における熟成肉ブームの仕掛け人である高山いさ己さん。
競馬好きであるがゆえに店名も競走馬の名前にちなんでるんだとか。
シェフ: 高山いさ己さん
実家は浅草の焼肉屋という事で幼少の頃より常に肉と共に生活を送ってきた。
おまかせコースは10,000円
肉は1人200g。
凄いのが利権だらけの肉の世界で複数の仕入れ先から肉を仕入れているということ。
今回はサカエヤの鹿児島黒毛和牛の経産牛と近江牛36か月飼育の2種類を選択。
肉が焼ける30〜40分の間、前菜はまさかのおかわり自由という新しいシステム。
人によって食べる量もペースもバラバラなのでこれは待つ必要がなくていいかも。
前菜その1
この様に数種類の小皿が御盆に乗って出てくるスタイル。
鰹のカルパッチョ
「新ばし しみづ」の鰹に惚れ込み、市場で同じものを仕入れ仕込んだ物。
上にツメの様なものを塗ったカルパッチョは肉厚で実にワインに合うのなんの。
ズッキーニの揚げマリネ
豆腐の冷製スープ
ペペロナータ
パプリカを使った料理。
焼いたパプリカの皮をむき、鰹の酒盗とバルサミコでマリネしたもの。
前菜その2
ブーダンノワール
豚の血のソーセージ。凝ってます。
土佐あかうしの頬肉
バジル、ミント、パクチーを使ったチミチュリソースが劇的に旨い。頰肉もホロホロ。
茄子のカポナータ
一時間焼いた胡瓜
不思議と苦味はなく、全然胡瓜っぽさがない。どちらかと言えばズッキーニの様な味わいに。
ステーキが待ってるのでこの辺で前菜は様子見。飲食店の連れはさらにおかわり2回もしてた…
さて、ではナスキロ焼きについて
基本は近火の強火。
牛肉を遠火の弱火でじっくり火入れしていく一般的な焼き方とは真逆である。
側面は全く焼かずに天地のみひっくり返して同時間焼いていくスタイル。
あくまで六面全部は焼かずに二面のみである。
熱は下からの一方向から伝わり、他の五面から熱が逃げていく状態となる。
ナスキロ焼きとはいわゆる「熱の逃げ道」を作っていくやり焼き方。
これをやる事で肉はストレスを感じにくくなり、パサつくことなく、尚且つ肉汁が出なくなるというのだ。
高山シェフは肉と対話していくうちにこのやり方に行きついたという。
さて、そのお味は？
左: 36ヶ月飼育の近江牛
右: 鹿児島黒毛和牛の経産牛
左が近江牛のナスキロ焼。
ちなみにじゃが芋は2年間熟成させたメイクイーン。
では黒毛和牛から。
焦げの苦味はあれど、脂質の酸化により生成されるラクトンという成分を引き出してあげたおかげで香りが十分。
(ラクトンはグリコーゲンに変わると香りが出て脂は軽いまま)
シェフによればミディアムレアの温度帯だとまだ酸化してる状態なので香りも出ておらず脂も重いんだとか。
そして火抜きという技術(ナスキロ焼き)で仕上げられた近江牛は比べ物にならないくらいの甘い和牛香と味の濃さがある。
この甘さがあるから苦味が気にならなくなる程。
幼少の頃から肉に囲まれた生活をしていた高山シェフによる超高度な旨味の引き出し方を堪能した。
どうせなら追加を。
トマトパスタ
トマトとバターのみの凄くシンプルなものだけど物足りなさ皆無。
モチモチのトンナレッリに絡むトマトの酸が綺麗です。
マッシュルームパスタ
キーマカレー
高山シェフは「普通のカレーですよ」と言ってのけるがアチャールも乗ってる本格派。
お会計は約23,000円。これほとんど酒代です。
だってコース10,000円だもん。相当安いと思います。
ステーキを食べた後だと言うのにパスタ2皿にカレーまで食べられた。
それは高山シェフの火抜きによる焼き方の有効性を証明している。ごちそうさまでした。
2024年8月訪問
サロンメンバーで再訪。
肉の声を聞いてたらこの焼き方になった。
焼くのは超強火で上下の二面のみ。
下からの一方向の熱を五面で逃がしてあげる、いわゆる肉にとって最もストレスの少ない焼き方。
肉の気持ちになって焼いてる人間ってどのくらいいるんだろう？
綺麗に焼く人は多いけど、肉を美味しく焼く人は少ない。
焦げの苦味はバローロで旨味となるのさ。
だから高山さんの焼く肉はご飯よりワインが合う
だけどご飯にも合う焼き方もできる
パスタ、カレーと散々食べてたらふくワイン飲んで最後は若
千記憶が薄まってるけど楽しい空間だったのは間違いない
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