溜池山王にて2021年10月にオープンしたフレンチレストラン「アマラントス」。
シェフの宮崎慎太郎さんはル・ブルギニオン、ヴァンピックル、オーグードゥジュールを経て渡仏。2007年に帰国後ヌーヴェルエール、リッツカールトン東京などで活躍されたスターシェフです。
そんな宮崎シェフがついに自身の集大成として独立開店したレストラン。
今宵はフレンチにおいて信頼のおける六本木の白土シェフが大絶賛しているのでお願いして連れてってもらいました。
店名のアマラントスとは一年草の花で古代ギリシャ人がこの花に「しぼまない、色あせることのない」というギリシャ語を命名している。この花言葉を店名にもってくる宮崎シェフの並々ならぬ決意が感じられます。
場所は溜池山王駅からすぐのビルの2階。
大きなお店でも経験されてきた宮崎シェフがたどり着いたのは客の反応がちゃんと見れるオープンキッチンのカウンター8席。こちらも作り手の顔がちゃんと見れるのは嬉しいのです。
温もりが感じられる店内、スタッフさんの接客も居心地の良さに一役買っています。
宮崎シェフの料理はフランス料理へリスペクトが感じられるけど決して古くささや野暮ったさはない。それどころかとても洗練されていて食感、組合せ、温度感、美しさとかなり作り込まれていてまるで非の打ち所がない。非の打ち所がないと言ったが料理には温かみも感じられるから凄いのです。
さらにこの店が凄いのはパティシエの宮島由香里シェフの存在だろう。彼女が作るスイーツやパンは驚くほどのクオリティである。これらが宮崎シェフの料理と相乗効果を生み、そんじょそこらのレストランが太刀打ちできない魅力を発揮しております。
以下、いただいた料理。
おおまさり/雲丹/キンキ
雲丹、アーモンドと夫々の食感、温度感が新鮮。
キンキは函館のものでまだしっかりと食感を残す。
根セロリ
根セロリで作ったスープ、根セロリで作ったフリット。本来は蕪のスープがスペシャリテだが時期的にまだのため根セロリで。
牡丹海老/ギャヴィア/レモングラス
牡丹海老、キャビアが優雅に全体をまとめ上げ、レモングラスによる苦味も武器に。ハーブの香りなど綺麗に重なってます。
子持ち鮎/加茂茄子/黒ニンニク
鮎を丸ごと使った料理であり鮎の全てが詰まっている。フリットには鮎の身をつめ、きめ細かくも繊細で鮎の旨味に長けた鮎料理。
このパン凄いね、どうやったらこんなフワフワになるんだろう。
あとバターにも仕事してあるのが凄いですね。普通カットして終わりなのに。
リードヴォー/フヌイユ
柔らかくもハリがあるリードヴォーの食感に驚かされ、ソースのふくよかさにフェンネルの香りが綺麗に調和する。
マドレーヌ
このエアリー感は今まで食べた中で一番旨いマドレーヌ。
野菜の一皿
それぞれに調理された手が込んだサラダ。
ドーバーソール
シタビラメ。
花悠仔豚
高知県産ミルク/喜界島の塩
メレンゲ/ライム/ショコラ
無花果
お会計約30,000円。いやぁ、圧巻とはこのこと。また来ます！
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