高円寺の「中洲屋台長浜ラーメン初代 健太 東京高円寺本店」へ。
駅からは徒歩7分くらい。
福岡出身の店主によるお店。
奇しくも下の看板のほうが目立ってます。
お店はドアが開けっ放しで店の外からも獣臭がしてくる。
おぉ、いまどきこんな臭い店あるんだ。
中を覗けば四名待ち、外二名待ち。
店内には「くさうま」「極悪スメル」と書いてある。
そうか、開き直ってるのか。
この臭さを出さない様に全国のラーメン屋さんは処理を徹底してるのです。
実際博多に行った時もラーメンハシゴしたがこの臭いのお店はほとんどなかった(一双くらいか)。
だけど九州の方が「この臭いは文化だ」と開き直るのであればそれはそれでありだとは思います。
出てきたおしぼりが凍っている。北極じゃないんだから暑いは暑いけどこれじゃあおしぼりとしての機能が…
他の人のを見ると普通のおしぼりなのでどうやら僕だけ当たりの様です。
店主は平ザルで麺上げ。
なぜかテンションあがります。
ラーメン 800円
ネギ、玉子、チャーシュー、海苔。
店内の臭さから濃厚臭スープかなと思ったが思いのほかこれがシャバ系でスッキリとしてます。むしろあっさりめで、だけど味わっていくとちゃんと豚骨の出汁は出ていて物足りなさはない。
臭いとのギャップにやられました。
麺はお馴染みの細ストレート。
これは特筆すべき事はない。
チャーシューは分厚く立派なのが2枚。
とてもよく煮込まれていてホロホロ。
臭みは店内が臭いので判断がつきません。
柔らかさと味付けで言えば美味しいチャーシュー。
何故か高円寺で本場っぽいラーメンを食べられる希少なお店かと思います。
まさにくさうま。
ごちそうさまでした。
豚骨ラーメン動画🍜⬇️
コメント
健太が臭いのは、豚骨の下処理をしていないからではないんですよね。
あれは、豚骨を継ぎ足して熟成させた時に出る匂いで、ジャンルでいうと納豆に近い感じです。
一双の匂いもそれですね。
「クサウマ」「極悪スメル」と言ってるのは、健太の味を出す上でかかせないからであって、下処理をサボって開き直ってるワケじゃないってことは、分かってあげてほしいです…。
メッセージありがとうございます。
なるほど。
発酵と熟成は異なると思うんですがそれはどこからのソースでしょうか？
豚骨スープの臭いの元は血を巻き込んでるが故の臭いという話はラーメンスープ卸を行なっている本間社長からのお話でした。
返信ありがとうございますm(__)m
豚骨の血を巻き込んだ匂いの、所謂獣臭と、豚骨が熟成した匂いの熟成臭は似て非なるものだと思います。
https://youtu.be/vOwqnu9ODvY
↑この王道家の厨房潜入動画では、下処理をしていない骨をバンバン入れてるんですけど、こういう店で出る匂いが獣臭ですよね。(もちろんこれが家系の作り方なので否定は全くしないです。)
https://youtu.be/NpBfhSYkwSY
匂いの違いにおいては、この動画の7:26～から説明されています。
非常に勉強になりました。ありがとうございます。
熟成臭も獣臭と言語化されですが実際、獣臭と熟成臭を切り離して理解してる一般の人がどれほどいるのか疑問ですね。
僕も熟成臭だろうがあの臭い自体いい臭いとは思えないので…
この辺の感覚はラーメン職人が理論立てて根気強く証明していくしかありませんね
獣臭と熟成臭の違いなんて普通は絶対に分からないですよね。笑
僕もこういう動画を見て、色々豚骨を食べ歩いてようやく分かるようになったぐらいなので…。
匂いについてはホントに好みの問題、というか嫌いな人の方が多いと思うのですが、適当に作ってるからあの匂いが出てるわけじゃない、ってのは分かってほしいですね(^^;)
ちなみに、お台場の博多だるまがリニューアルして、本場仕様、健太ばりのクサウマ豚骨になってますので、機会がありましたら是非m(__)m