本日は六本木の「鮨 由う」の姉妹店にあたる「鮨 在」へ。
とは言っても仕入れる食材、仕込み、提供するものも由うとは異なり「ほぼ独立店」と言った感じ。
オープンは2019年5月20日なのでちょうど一周年。
場所は広尾駅から徒歩3分ほどのビルの6階。
店内はカウンター8席、個室のみとコンパクトな造り。
こちらでは由うの様な映え要素は控えめ。
そのかわり「鼻に付くソムリエ」こと保坂さんによるペアリングで楽しませてくれる。
岡田大将はおっとりとして落ち着いているがどことなく「他と同じことはしたくない」という内なる熱い想いを感じられる料理の数々。
由うの尾崎大将の様なアゲアゲなスタイルではないが確かな実力を堪能できる。
シャリは二回切ってネタにより温度を変える。
ペアリングは10,000円(税抜き)で日本酒、焼酎、ワインなど様々。
料理に合った丁寧な説明は鼻に付くどころか感心すらしてしまった。
以下、いただいた料理。
生ビール
茶碗蒸し
まずは熱々の蛤出汁の茶碗蒸し。
上からサッとかけられた柑橘が爽やか。
岡田大将
この時期なのでスタッフは全員マスク着用。
大変だなぁ。
バフンウニ、毛蟹、シャリ
バフンウニ、毛蟹、それぞれ強烈な甘みに酸の立ったシャリ、海苔の香りとしょっぱなから味としてはかなりパンチのあるもの。
マコガレイ、ムラサキウニ
北海道余市のキタムラサキウニ、東京湾のマコガレイ。
バフンウニに比べて明確に甘さが柔らかくソフトなムラサキウニはクリアでマコガレイの香りも相乗効果に。
金目鯛
勝浦の金目鯛。皮目はスモークしてる。
新玉ねぎのソース、芽ネギ、シソの花。
皮目の香ばしさ、シソの香り、脂の甘さ、玉ねぎソースの酸味との掛け合わせがとてもいい。
特に新玉ねぎはみずみずしいです。
あん肝
あん肝に合わせるお酒
太刀魚
神奈川走水の太刀魚はふっくらとして脂ものってます。
揚げだし豆腐風にしたもの。
キリッとした醤油の主張の後にどことなく甘みを感じられる。
平貝
一味唐辛子がアクセントに。
メヒカリ
銚子。鰹の酒盗焼き。脂乗ってます。大きいサイズなんだろうな。皮も美味しい。
ジュンサイ
秋田。オーソドックスに酢が効いててサッパリと。
ガリ
甘さ強めで辛、酸が追う。
春子鯛
チダイの幼魚。
昆布〆。フワフワで柔らかい身質。
シャリは赤酢のコクも感じるバランス型。
硬さも硬すぎず、柔すぎず優等生なもの。
白烏賊
カットによりホロリと。シャリとの調和がいい。
赤身
北海道噴火湾の66キロ。サッパリと爽やかな酸が夏を感じさせる。
中トロ
小肌
バッチリ〆られた小肌。みっちりとした肉厚な身質。
鯵
福岡。浅葱と生姜。
脂はくどすぎず香りも適度に。
ノドグロ
まるでジュースのように脂が溢れ出た。
インパクトで言えば今日一。
帆立
味を付けた煮汁に一瞬火を通したもの。帆立の甘み、ツメの甘み。
白海老
富山の新モノ。
甘みもあるがほんのりとした苦味も。
穴子
對馬。
玉子焼き
黒糖とほうじ茶が入った玉子焼き。ほぼプリン。
味噌汁
嫌味のない程度の海老出汁がほっとする。
お会計は34,000円。
鮨 由うとはまた全く異なる店の雰囲気。
お酒好きなら確実にペアリングと共に楽しみたい。ちゃんぽん大会だけど。ごちそうさまでした！
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