久々に鮨全国制覇を再開。
今回は岐阜県大垣市にある「寿司 松岡」へ。
たまたま大将が私の動画の視聴者さんであったことがきっかけでお邪魔させてもらう事にした。縁は大事にしましょう。
という事で名古屋からJR東海道本線で30分ほど電車に揺られ大垣駅へ。
大垣駅からはタクシーで5分ほど。
もともと祖父母の代に名古屋で松岡旅館を営んでおりこちらに移る際に暖簾分けし業態を変え、現在の「寿司 松岡」となったようだ。
いまの大将である林幸生さんは3代目にあたり、握りは弟さんと2人でやられている。
左)林幸生さん、右)林益大さん
お二人とも客あしらい上手く、時たま弟さんがお兄さんをいじったりつっこんだり非常に和気あいあいとした和やかな雰囲気。
カウンターは6席だがテーブル席、座敷とありかなり席数は多い。
価格帯の設定は地方鮨の悩みどころだが豊洲、名古屋、その他各地から良いものを仕入れバランスをとっている。
かなり研究熱心な様でものによっては熟成もする。
地元の人が来ても江戸前を楽しめるし、逆に都内から来ても地方を楽しめるラインナップとなっている。
以下、いただいた料理。
ホシガレイ・とり貝、白海老
三河ホシガレイは味もよく大阪湾のとり貝も甘みがよく出てます。
こちらは朧昆布で挟んだ新物の白海老。
太刀魚
鹿児島から直。4.8キロと立派なサイズならではの脂ののり方。
身のほぐれだけでなく皮の旨味もしっかりと。
揚げ焼き牡蠣
三重県の答志島「桃こまち」。産直。
大ぶりの牡蠣に薄く衣をつけ軽く揚げてから醤油を塗り焼いたもの。
衣が旨味のコーティングの役割を果たしメイラード反応でこんがりと。
この寿司 松岡オリジナルのアプローチが面白い。
鯖
海苔で巻き、中にはネギ、大葉、ガリ。
程よい脂ののり。
ノドグロTKG
対馬。ブランドの紅瞳。
ぐちゃぐちゃに混ぜシャリに脂を馴染ませる。
シャリは黄身醤油。甘みは砂糖。
平貝
愛知。塩とスダチで。海苔は有明。とても香り高く華やかだ。
しゃくしゃくの平貝も一見淡白だが咀嚼する度にしっかりと味が出てくる。
ガリは2種類
新生姜と黄金生姜。
イシダイ
握り一発目は鹿児島の石鯛。2.6キロ、7日目。
非常に滑らかで口当たり良く香りに品格がある。
シャリは雑穀酢、砂糖を使用し、ほんのり甘くネタとの相性が凄くいい。
このシャリと一発目の白身で方向性が明確となる。
剣先烏賊
細かく包丁を入れドロっと蕩けさせシャリと一体化をはかる。
烏賊の甘みとシャリの甘みが掛け合わさり錦胡麻が絶妙なアクセントとなる。
縞鯵
鹿児島。1.5キロ。7日目。身質柔らかく、非常にクリアな旨味がと余韻が印象的。
つぶ貝
こりこりっと繊維をかんじる切り付け。
じんわりとした旨味と甘み。
金目鯛
勝浦。6日目。
トロンと口溶け良く淫脂の甘み。
車海老
三河湾。レアまではいかないが火入れ弱め。
海老頭は香ばしく海老味噌のコクと香りが鼻腔に広がる。
キンキ
網走。肝のせ。活〆。上には肝とポン酢おろし。
血抜きが丁寧。脂の甘みがなんとも上品。
本日は雲丹食べ比べ。
まずは東沢水産のムラサキウニから。
雑味なしの直線的な旨味。
次はマルスズ鈴実水産のバフンウニ
バフンウニ
海苔に巻かれてるけどかなり沢山入れてくれました。コクと甘み強め。
中トロ
千葉銚子。延縄。81キロ。漬け。
時期的に脂が抜けてくるが良い感じです。
シャリの温度を上げた為、シャリの甘みが甘みが強くなった。
だがこれがまた鮪と合う。甘めのシャリと鮪はなかなか都会にはない新感覚。
しかも温度を上げの江戸前の仕事をキチンとされてる事に意識の高さが伺える。
大トロ
脂の甘みの主張。
帆立
ツメはほんの少しだけ。
穴子
三重県若松。熱々の穴子は非常にものがよく、脂もあるがクドさはなく、本来の香りも素晴らしい。
デザートとして加藤農園のフルーツトマト「きわめ」
いわゆる高級トマト。
糖度が物凄く高くまるでフルーツ。
だけど甘ったるさはなく清涼感もあるのが流石。
あかだし
三代目ということもありシャリなどは先代からの伝統を受け継ぎつつも、ネタに対してのアプローチは洗練されたもの。
海なし県ではあるが自信のあるネタを仕入れ、尚且つ江戸前の仕事もキチンとされています。
お会計は約2万円。
店の雰囲気はひたすら暖かく、岐阜にまた素敵なお店を見つけてしまいました。ごちそうさまでした！
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