本日は半年ぶりに変態の天ぷらを頂きに本郷三丁目にある「江戸前晋作」へ。

店は本郷三丁目駅より徒歩3分ほど。

基本的に一回転のみです。

おまかせコースは19,000円(税込)一本。

本日は〆の鮪茶漬けではなく小柱丼と穴子丼をお願いする(事前予約必須)。

大将:西村晋作さん

久しぶりに会った変態は右足を負傷していた。心配だ。

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以下、いただいた料理。

車海老

衣はサクッと軽快でいて、プリッっと中心はレア、そしてじんわり甘く。

非の打ち所がない車海老の天ぷらの完成形。

車海老 2本目

揚げ方を変えてよりレアに。

海老の頭

海老の身肉入りで旨み、味噌のコク、そして全体を海老の淫香が鼻腔を擽る。

鱚

5日寝かせ。ホロホロの様でいてトロッと。

天ぷらによくあるホロホロでなくねっとり。

旨みの余韻の長いこと。

甘鯛

鱗を取り皮目は焼いた様に仕上げる。

香ばしい香り、トロッと身は潤っており、ゼラチン質特有の旨み。

スナップエンドウ

こちらも中はドロっとペーストの様な溶け感に濃縮された濃さと甘さが特徴。

小柱

中心レア気味。シャクっとした甘み。

鮎

蒸し焼きの様な身の仕上がり。

香ばしさと旨味の余韻も長い。

雲丹

利尻。揚げるのはほんの一瞬。

穴子

半年前よりも低い140度以下で揚げた穴子。

カリッと、中はトロッと。

メイラード反応による香ばしさ、脱水される事による凝縮された旨味。

晋作さんの真骨頂。

穴子 味付き

こちらは少ししっとりと。

甘辛のタレと香ばしさが素晴らしすぎ。

じゃが芋 つきあかり

2年熟成のじゃが芋を1時間半ほど揚げたり出したりしたもの。

じゃが芋とは思えない強烈な甘さと水分の保持量に驚かされる。

じゃが芋 メイクイーン

こちらも2年熟成だがさらにじゃが芋っぽさは薄れ、むしろさつまいもの様な味わい。

茄子

衣は片面だけ。切れ目は気泡の代わり。

溢れる茄子汁、芳しさ。

そしてなんとスーパーで購入した茄子だそうです。仕事でこうなるのか…

茄子 味付き

甘辛のタレと薫り高さがたまりません。

椎茸

ひたすらメイラード反応により薫り引き立つ。

食事 小柱丼

理屈抜きにかきこむ。ただそれだけ。

食事 穴子丼

先程の穴子の天ぷらよりしっとりとしてます。揚げ方変えてるみたい。

抹茶の葛餅

お会計は27,000円、

メイラード反応による焼け感、低温でじっくりと熱圧をかけ、脱水による旨味の凝縮。

変態の天ぷらは強烈な個性を発揮している。

美味しくするのは当たり前で、どうしたらうちらしく美味しくできるのか。

変態は常に模索し、来る度にブラッシュアップされている。きっとまた半年後はさらに旨くなってるんだろうな。ごちそうさまでした！

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