本日は「TACUBO」出身の笠井篤シェフによるイタリアンレストラン「笠井」へ。
場所は都立大学駅より徒歩15分ほど。中国料理店「わさ」の跡地である。
とても静かな場所で人一通りも少ないこの場所にイタリアンレストランらしくない表札が。
店内は木目のカウンター９席。すっきりとした作りで厨房を見ると「わさ」からそのまま厨房設備を引き継いだ。
そして驚くことに笠井シェフワンオペ。
2023年5月訪問「馴染み深い。いま最注目のイタリアンだ。ごちそうさまでした！」
東京・都立大学のお気に入りのイタリアンレストラン。もう5回目なので説明は省きます。
詳しくは一番下のYouTube動画をご覧ください。お店の雰囲気、シェフの雰囲気がよく伝わる動画になっております。
今回は高校時代の友人、大学の後輩と3人での訪問。
生ハム界のフェラーリと言われるベルケルでスライスした生ハムのブリオッシュは甘味、塩味、コク、しっとり、サクッと。ありとあらゆる味覚食感要素を兼ね備えており、一口目で胃袋をぐわしと掴まれる。
春から徐々に初夏の食材へと移り行き、相変わらずのアクセントや香り、食感の散らし方は秀逸。
メインの豚はどこ産だか聞き忘れたけどめちゃ豚肉の旨味が凝縮されていて物凄い余韻を残す。
ソムリエが辞めてワンオペだけどそんなに遅いという感覚はなかった。けどやっぱりいた方がいいですな。できれば女性ソムリエさん、来て欲しいそうです(イヤらしい意味はなく、女性の方が店が華やかになるから)。
ちなみに、僕からも。
笠井シェフ、彼女、嫁募集中だそうです。
※笠井の動画を観るなら一番下までスクロールください
以下、この日の料理写真。
2022年7月「本日の優勝→ジュノベーゼソースで仕上げた冷製カッペリーニ」
本日で4回目の訪問。
出身店のTACUBOからソムリエさんを引き抜いた笠井シェフ。前回から提供スピードもいい感じ。
相変わらず金髪の伸びかけスタイルだがこれもメッシュみたいでサマになってるとかなってないとか。
肝心の料理も素晴らしい。
ブリオッシュの旨さは今更説明不要。
「目玉焼き」と称した白い皿の冷製コーンスープにはオレンジ風味のヤギのチーズで酸味をアクセントに仕掛け、毛蟹枝豆、キャビアのサラダは香りや塩味が非常に絶妙でセンスの良さをビシビシと感じさせる。
決してオラついておらず、控えめに見えるのにセンスを感じさせる料理がとてつもなくシェフのキャラに合っているのかもしれない。
本日の優勝はジュノベーゼソースの冷製カッペリーニ。緑単色という潔さにも関わらずシャキッとしたホワイトセロリ、白海老はちゃんと食感が生きており、味わいはソースのコク深さに酸のバランスと食べると驚かさせるやつ。
笠井シェフの料理は映えない。だけど食べるとそのセンスの良さに脱帽するわけです。
こうして笠井マジックにハマる私はまたこの店に通い続けるのでしょう。
以下、いただいた料理の写真。
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本日のペアリング
2022年5月「中華の厨房で作る普通だけど普通じゃない極旨イタリアン！ペアリング込みで衝撃の二万円コースが凄すぎた！」
今宵は3回目の「笠井」へ。
代官山の予約困難なイタリアンレストラン「TACUBO」から独立した笠井シェフによるお店。
場所は都立大学駅より徒歩12分。
この日はたまたまTACUBOから助っ人が一名おり、いつもに比べて流れはかなりスムーズ。
結論から言えば、絶対人入れた方がいいです。
なんせ毎回ワンオペなので料理提供に時間がかかり最後は量的にしんどくなるけど今回は最後までいいテンポで気持ちよくいただけた。
シェフ：笠井篤さん
品川「アロマクラシコ」で研鑽を積み、イタリアに渡りヴェローナ、ミラノで腕を磨く。帰国後に代官山「TACUBO」に入店し、1年半後に独立。
料理に関しては相変わらず味付け、塩味、酸味、スパイスの使い方までバランス感覚抜群です。
笠井シェフの「普通ですって！」の謙遜もお決まり笑
今日みたいに人を入れてオペレーションが上手くいけばいう事なしの名店。
以下、いただいた料理。
自家製ブリオッシュ
毎回一発目に出てくるシグニチャー。
サクッと軽やかな食感に甘みのあるブリオッシュ、ふくよかで蕩けるバター、スライスした生ハムの塩っ気、全てが絶妙なバランス。
腹が減ってる一発目に食べさせる事でハートを鷲掴みにするとんでもないトップバッター。
トマトのガスパチョ
スペイン発の冷製スープ。
スッキリとした酸味のトマトスープにアンチョビとニンニクで香ばしく揚げ焼きしたパン粉のサクサク感、少しもちっとブラッターチーズとありとあらゆる要素を多角的に口内刺激してくれ、尚且つバランスが秀逸。
馬肉のタルタル
高知県の馬肉のタルタル。
キャビアはなかなかの量だが馬肉と絡めて食べれば塩味が計算されていることがわかる。
馬肉、キャビア、玉葱、揚げ玉葱と様々な食感が口中で渾然一体となる。
フォカッチャ
火傷注意の焼き立てフォッカチャ。
ファンネルの風味が爽やかなアクセント。
パン系も抜群に旨い。
茶碗蒸し
高知県釜揚げしらすの洋風茶碗蒸し。しらすの舌には山菜のうるい。
玉子の味は濃く仄かな山椒が絶妙なアクセント。
花ズッキーニのフリット
中にアンチョビとモッツァレラチーズが詰まっている。
クリーミーなソースにサクッとしたフリット、生ハムと綺麗な食感の散らせ方。
アオリイカとカラスミの冷製カッペリーニ
唐津のアオリイカと自家製カラスミの冷製カッペリーニ。
しっとりとして潤いのあるカラスミにアオリイカの甘味。
この乾燥したカラスミとのコントラストもいい。シンプルだけど実にいい。
白トリュフの自家製タリオリーニ
フランスのサマートリュフを使った自家製タリオリーニ。
たまにはこういうのやらないと取り残されちゃうからという事で唯一の映えっぽいけど、相変わらずめちゃシンプル。
塩加減も絶妙でこの潔さにドキッとさせられる。
「大したもん使ってないですよ！使ってるの水と塩とチーズだけですって！」って謙遜が全然謙遜になっていない。逆にそれだけでこんなに旨いって凄すぎる。
仔羊
フランス産の仔羊。部位は腰の部分の「セル」。
香りの抜け感素晴らしい。こんなに香るんですね。
そしてこれまた火傷注意の熱水を含んだズッキーニが素晴らしいチェイサーとなっている。
ミルクのアイスクリーム
ここにシロップの様なカカオのリキュールを入れてくれる。アルコールとグッと味わいが増す。
ペアリングコース20,000円にビールでお会計約21,000円。
笠井シェフの料理には映え要素はほぼない。
素材の持つ旨味をこれまで培ってきた技でストレートに表現してあげる。
おそろしくシンプルでいて驚くほど巧妙。
笠井シェフの「普通ですよ」は、全然「普通じゃない」。
また来ます。ごちそうさまでした
2022年2月「普通なんだけど普通じゃない旨さがある魅力的なイタリアン」
都立大学のイタリアン「笠井」へ2回目の訪問。
「TACUBO」出身の笠井シェフの独立店で中華料理の「わさ」の跡地。
都立大学駅から徒歩15分なのでタクシーを拾おうかと思ったら全然捕まらない。
まぁこの店、かなり量出るし歩いていきますか。
店内に入ると笠井シェフ、なんと金髪になってるじゃないの。しかも意外と悪くない笑笑
以下、いただい料理。
ブリオッシュ
毎回出てくるシグニチャー。
甘みのあるブリオッシュにバター、チーズ、生ハムの塩っ気が絶妙すぎて…。
一口食べただけでハートを鷲掴みにするとんでもない一品。
カリフラワーのスープ
マイルドなスープにチリっぽいスパイスはクミン。カリフラワーの食感とスパイスが非常にいいアクセントになってる。
メジマグロのカルパッチョ
キャビア多くね？って思ったけどメジマグロの脂に対してこれくらいのってても違和感なし。
キャビアも円やかで尖りもなし。
下には菜の花。仄かな苦味がアクセント。
フォッカチャ
モッチリとしたフォッカチャは仄かに中国や台湾っぽい香りがすると思ったらフェンネルでした。
蛤のスープ
グリーンピース、蛤、青海苔のスープ。
下には茶碗蒸し。
引き出された蛤の甘さに磯のいい香り。
太刀魚の春巻き
ホクホクの太刀魚の旨味を春巻きで閉じ込める。太刀魚の脂なのか春巻きによる油なのかわからないがだいぶジューシーに仕上がっていてそこに味変のレモンが素晴らしいアクセント。
オレキエッテ
モチモチとした耳たぶ状の生パスタ「オレキエッテ」に、からすみ、ブロッコリー。
柔らかな塩味とオレキエッテの食感がなんだか癖になる。
ボロネーゼ
蕗の薹入り。王道の旨さ。
ここら辺でだいぶ腹パンになってきたので少なめで。
仔羊のロースト
かなり柔らかく火入れも抜群。
骨も手に持って被りつけるように配慮されている。熱々のズッキーニで脂ぎり？水分気が爽快。
ミルクのアイス
シンプルな自家製ミルクアイスはコク深くすっきりと。
ここに杏のお酒を入れるとまた激変。
最後まで素晴らしい。
いやー、旨かった。
半年前に来た時も「何食べても旨い。」っていう感想は今回もそのまま。
やっぱり何食べても旨い！
笠井シェフご本人は「本当普通ですって！」と謙遜するけど、んなわけない。
普通のことやって感動させられるのって凄い事なんですよ。
たしかに見た目は映えたりしないけど全ての料理の完成度が恐ろしく高い。
だから平均してどれも旨い。
中華の厨房で作る絶品イタリアン。
ただし量はかなり多いので昼抜いてくるか調整は必要かも。
【映え】を求めてくるグルメ乞食には合わない本物の店。ごちそうさまでした。
2021年8月「TACUBO出身！中華式厨房で作る至極のイタリア料理！」
本日は「TACUBO」出身の笠井篤シェフによるイタリアンレストラン「笠井」へ。
場所は都立大学駅より徒歩15分ほど。中国料理店「わさ」の跡地である。
とても静かな場所で人一通りも少ないこの場所にイタリアンレストランらしくない表札が。
店内は木目のカウンター９席。すっきりとした作りで厨房を見ると「わさ」からそのまま厨房設備を引き継いだ。
そして驚くことに笠井シェフワンオペ。
以下、いただいた料理。
生ハムのブリオッシュ
バターを塗ったブリオッシュに生ハムが乗ったもの。
蕩けるバターにふんわりとした生地でほんのり甘いブリオッシュ、生ハムの塩味が絶妙。
一品目から強烈な美味さです。
トウモロコシの冷製スープ
マイルドで甘みのあるトウモロコシのスープの中に爽やかな柑橘の塊があると思ったらオレンジで香りをつけたヤギのチーズだった。
トウモロコシの冷製スープとありがちな料理に何気ないアレンジセンスに感動。
鰹のカルパッチョ
長崎県壱岐の鰹にトリュフ。下に万願寺唐辛子、
フォッカチャ
カリッと、中はもっちり。これが驚くほど美味い。
白烏賊のグリル
パプリカのソースに自家製カラスミを。
焼きの烏賊の香りと甘味にカラスミの円やかさと塩味、ソースでコク、レモンで爽やかに。
鮎の春巻き
岐阜の天然の鮎。
下のソースはイタリアンパセリのソース。
白いのは卵。
タリオリーニ
燻製した穴子と枝豆。テロンとした不思議な食感のパスタ。
燻製をかけた枝豆にフワッとした穴子、唐辛子のピリ辛が病みつきになる。
ヴェスヴィオ
モチモチっとしたショートパスタ。
豚肉のモツを使ったピリ辛のソースは旨味が詰まったもの。
子羊のロースト
スッととても柔らかく肉自体の旨味が強い。
脂の甘さにも驚かされる。
ヨーグルトのソルベ
ペアリング
お会計は約18,000円。
ペアリング頼んでもこの値段とは驚きだ。
イタリアン一筋の笠井シェフの料理はどれもハズレなし(特にパンは異常な旨さ)。
ところどころ和のテイストもあり日本人にも
笠井の動画⬇️
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